Салаты «Цезарь», «Мимоза», «Оливье», «Селёдка под шубой», холодец и многое другое... С этими угощениями для большинства из нас ассоциируется новогодний стол. Однако многие захотят и в праздник, и в дни зимних каникул приготовить шашлык, плов, или другие блюда восточной кухни.
Шухрат Джабаров живёт и работает в Тамбове, он – мастер аппетитных узбекских блюд и признаётся, что шашлык готовит с восьми лет. Его поварской стаж – 35 лет, и он готов поделиться с читателями секретами вкусного шашлыка.
Чем проще – тем лучше!
Корреспондент chr.aif.ru Альберт Зверев: Шухрат, из какого мяса лучше делать шашлык?
Шухрат Джабаров: Из мяса я бы в первую очередь рекомендовал баранину и говядину. Но можно, конечно, взять и курицу и даже рыбу. Свинина тоже нормальное мясо. Просто я как мусульманин её не ем и, соответственно, не могу готовить, ведь в процессе приготовления блюда его для контроля надо время от времени пробовать.
Главное правило шашлыка – мясо должно быть только свежим. Цены сегодня, конечно, «кусаются», но в идеале нужна парная филейка. Лучше не магазинная и не с больших ферм, а от частных хозяев. И уж, конечно, замороженное мясо совсем нам не подойдёт. Его вкус уже безвозвратно «убит» и получится не шашлык, а такое «пластмассовое» мясное изделие. Я свою профессию уважаю и таким безобразием заниматься ни за что не буду.
-Как его правильно замариновать, пожарить и подать к столу?
-Касаемо маринада и оформления самого блюда хочу сказать, что здесь чем проще, тем лучше. Главное – не перемудрить, иначе лишние компоненты заглушат настоящий вкус мяса. Поэтому мой главный состав маринада – просто хороший лук и смесь специй на основе кинзы в крепкой заварке чёрного чая. Соль – по вкусу. И никакого перца, майонеза и тем более уксуса! Первый убьёт вкус, второй – это «химия» и ширпотреб, третий – просто отрава. Уголь, чтобы не заморачиваться, можно взять самый обычный – из магазина.
Подавать шашлык можно как на шампурах, так и на большом цветном блюде. Лучшая приправа к нему – не кетчуп! Это тоже «химия». Томатный соус готовим только сами. Обжариваем на шампурах помидоры, прогоняем их через мясорубку и добавляем к ним красный острый перец, чеснок и зелень. А из «живых» гарниров хороши свежие помидоры, лук и тонкие ломтики редьки и редиски. Хлеб должен быть только белым и свежим, желательно в виде пресной лепёшки. Никакого ржаного! Он может и хорош к щам, но не к шашлыку – слишком кислый.
Запивать мясо лучше горячим крепким зелёным чаем. Заваривать его нужно тоже на мангале, чтобы получился с дымком. Только без сахара! Нам, мусульманам, не положен алкоголь, да и в целом считаю, что спиртные напитки могут только притушить восприятие вкуса.
– Почему весь мир жарит мясо на барбекю, а у вас принято на шампурах?
– Наш способ намного лучше! На решётке можно обжарить стейк только с двух сторон, а шампура мы крутим над огнём равномерно, жарим со всех сторон, и плюс они позволяют хорошо прожариться и изнутри. Качество тепловой обработки выше!
– Какие ещё блюда узбекской национальной кухни вы бы рекомендовали для праздничного стола?
– Конечно, плов! Готовить его сложнее, но удовольствие, если приготовить правильно, от него можно получить просто необыкновенное! Чтобы не читать длинную лекцию, скажу только, что настоящий узбекский плов нужно готовить исключительно на льняном или хлопковом масле. А ещё лучше на курдючном бараньем жире. Именно так готовят на моей родине в Самарканде.
Дороги, которые мы выбираем
– А как вы с семьёй оказались в Тамбове?
– Я родился и вырос в Узбекистане в семье потомственных поваров. С самого раннего детства помогал отцу у мангала и тандыра. Затем получил диплом по специальности технолога мясного производства. Чудесное время было в СССР! Как дружно и мирно мы тогда жили! Нашими соседями были и русские, и осетины, и немцы, и таджики. Никто не обращал внимания на национальность, ведь мы соседи, а на востоке уважать соседей – это закон. После распада Союза, в 1992 году, моя семья перебралась в Россию.
Было трудно, но как писал наш великий поэт Омар Хайям: «Кто битым был, тот большего добьётся. Пуд соли съевший, выше ценит мёд. Кто слёзы лил, тот искренней смеётся. Кто умирал, тот знает, что живёт». Мы много скитались, жили в разных регионах. Наконец, остановили свой выбор на Тамбове. Замечательный город, очень доброжелательный, добрый и душевный народ. Я много российских городов видел, но лучшего места для жизни, на мой взгляд, и придумать трудно. Тихо, спокойно, можно мирно работать и воспитывать детей. Уже десять лет вся семья живёт в Тамбове.
У нас небольшой семейный бизнес – узбекская кухня. Бухгалтер – моя жена, она экономист по специальности, я – шеф-повар, дети «на подхвате». Работать приходится очень много, например, шаурму мы делаем круглосуточно, но нам не привыкать, мы люди трудолюбивые. Решились открыть свои кафе не сразу, были всякие сомнения… Пойдёт ли посетитель, понравится ли наша кухня? Но постепенно дело, вроде, наладилось. Люди довольны. Благодарят за вкусную еду, многие просят записать рецепты. Это очень приятно, просто необыкновенно приятно…
Быть поваром – это моё призвание, я для этого родился, и когда люди высоко оценивают мой труд, понимаю, что живу правильно, не просто так живу… Мне ещё мама говорила: «Шухрат, когда для людей готовишь, вкладывай в работу всю свою душу, ни капли не жалей!». Я так и стараюсь…
– О чём в жизни вы мечтаете?
– Мечтаю, чтобы кто-нибудь из моих сыновей продолжил моё дело. А кто-нибудь из сыновей стал игроком сборной России по футболу. Мечтаю, чтобы дочки стали врачами и лечили людей. Мечтаю, чтобы на земле всегда был мир, чтобы все народы жили дружно, как братья. Разве о многом я мечтаю?...