Колбасы бывают разные – варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, ливерные, кровяные, сырокопчёные, сыровяленые. Соответственно, и колбасный вкус будет разным, и в первую очередь он зависит от выбора мяса – говядины или свинины, кур или индейки, а также их сочетания.
Колбаса – это комбинированный продукт. Её традиционно делают из самых разнообразных ингредиентов, добавляя муку, крахмал, сахар, крупы, растительное масло, яйца, молоко, мясные субпродукты, лук, морковь, чеснок, пряности, сладкий перец и даже солёные огурцы. Главное условие – колбаса должна быть вкусной и отличного качества. Если вкус не понравится, потребитель больше не купит эту колбасу, поэтому производителю ничего не остаётся, как придумывать новую, более удачную рецептуру. Или идти на какие-то ухищрения, которых, к сожалению, тоже немало.
Крахмал, жир, белок
Некоторые предприятия мясной промышленности для увеличения выхода готовой продукции сознательно используют компоненты, не входящие в рецептуры, предписанные ГОСТами на соответствующие виды изделий. Иными словами, преднамеренно фальсифицируют колбасные изделия. Наиболее распространёнными добавками являются крахмал, камеди, соевые белковые продукты. Фальсификацию можно обнаружить методом гистологического анализа. С помощью него выявляют гистологическую структуру, особенности мышечной, жировой и соединительной тканей, наличие субпродуктов, растительных и белковых компонентов, их процентное соотношение.
Популярность «раскрученных» ещё в советское время марок – таких, например, как колбаса «Докторская», «Любительская», «Молочная», легко объяснима. Для многих – это вкус детства, вкус колбасы, которую делали из мяса. Когда же вкус и цена этих легендарных продуктов стали другими, мы поняли, что рыночная конкуренция не гарантирует качества продукта. И даже наоборот: в жёстких условиях рынка производитель идёт на всё, чтобы удешевить собственную продукцию, одновременно повышая на неё цену за счёт использования всеми любимого наименования.
Не так давно в Курске прошёл очередной смотр качества продуктов питания. На этот раз под прицел проверяющих попала самая покупаемая и любимая многими варёная колбаса «Докторская». В своё время продукт считался деликатесом. Готовили его только по ГОСТу, как, впрочем, должно быть и сейчас. Нормы, кстати, совершенно не изменились.
«Готовится «Докторская» из говядины, свинины, по рецептуре добавляются молоко и яйца, крахмал не кладётся, потому что колбаса высшего сорта», – поясняет эксперт Эра Семенихина.
Колбаса обязательно должна быть светло-розового цвета. Однако чисто внешне выбрать качественный продукт очень сложно, это признают даже сами специалисты.
Смотр качества проходил уже по привычной для нас схеме – «контрольная закупка». Все образцы были засекречены под номерами, и куряне могли проголосовать только за один вариант. По итогам проверки шесть образцов были решительно забракованы. В четырёх обнаружили крахмал, которого в составе «Докторской» вовсе не должно быть. Кроме того, недобросовестные производители позволили себе занизить долю белка и завысить долю жира.
Несоответствующей стандартам признана продукция ЗАО МЗ «Ступино-Останкино» (Московская обл., г. Ступино), ЗАО «Томаровский мясокомбинат» (Белгородская обл., Яковлевский р-н, пос. Томаровка), ОАО «Царицыно» (г. Москва). По мнению экспертов, только продукция двух производителей отвечала всем требованиям качества – это варёная колбаса «Докторская» АО «Губкинский мясокомбинат» (Белгородская область) и ОАО «Сочинский мясокомбинат» (Краснодарский край).
Роскачество также проверило несколько популярных торговых марок сервелата, результаты исследования опубликованы на сайте организации. Специалисты изучили продукцию брендов «Ближние Горки», «Клинский», «Ремит», «Владимирский стандарт», «Папа может», «Великолукский мясокомбинат». Для расширения исследования в него добавили сервелат ТМ «Таврия».
«В новом исследовании в этом сервелате («Папа может») также выявлены следы антибиотика (флорфеникола), есть претензии к маркировке. Гистология показала в составе клетчатку и другие растительные компоненты (камеди), загуститель альгинат», – указали специалисты в отчёте.
Запрещённые ферменты
«В колбасе производства ООО «Самарский мясокомбинат» и в варёной колбасе «Докторская» производства ООО «Мясокомбинат «Дубки» обнаружен фермент микробной трансглютаминазы, который запрещён к использованию на территории России», – сообщает региональное управление Россельхознадзора.
В отношении производителя возбуждено административное производство по статье «Нарушение изготовителем или продавцом требований технических регламентов к продукции» КоАП РФ.
Микробная трансглютаминаза – это фермент, имитирующий действие природной трансглютаминазы и вырабатывающийся микробами в промышленных масштабах. Микробная трансглютаминаза, или «мясной клей», широко используется при производстве колбасных изделий.
«По российскому законодательству указывать содержание трансглютаминазы в продукте необязательно, – говорит эксперт Елена Мокшанова. – В последнее время этот фермент приобрёл большую популярность, так как с его помощью возможно удешевить себестоимость продукта, добавляя растительные белки или склеивая отходы производства».
Согласно имеющимся данным, в случае применения фермента при изготовлении пищевых продуктов, не подвергающихся термообработке, а также при его внесении в обрабатываемые теплом пищевые продукты в больших концентрациях фермент остаётся активным в готовом к употреблению пищевом продукте.
В последние годы в России появился ряд сообщений о технологической эффективности применения фермента микробной трансглютаминазы в пищевой промышленности. К основным показателям эффективности этого фермента относят влагосвязывающую, водо- и жироудерживающую способность, а также улучшение структурно-механических свойств пищевой продукции. Однако его влияние на здоровье человека изучено недостаточно. В Европейском союзе, согласно проведённым оценкам риска здоровью населения, фермент не признан безопасным. Научные исследования, проводимые европейскими учёными, свидетельствуют об увеличении уровня заболеваемости аутоиммунными расстройствами как реакции на действие микробной трансглютаминазы в желудочно-кишечном тракте и связывают применение фермента в промышленности с массовой непереносимостью глютена. Кроме того, существуют научные гипотезы о том, что фермент вовлечён в развитие болезни Альцгеймера.
Что происходит?
По информации газеты «Известия», за последнее время Роспотребнадзор обнаружил на 24% больше фальсифицированных товаров. Рост числа нарушений специалисты объясняют стремлением производителей выпускать дешёвую продукцию, пользующуюся спросом у населения. С колбасой же дела хуже некуда! Вместо мяса в ней присутствует всё что угодно: крахмал, соя, целлюлоза, фосфаты, ну и вода – как без неё! Из 33 наименований фирменных колбас, проверенных Росконтролем,
ГОСТу не соответствовали 27! В правильной колбасе не должно быть ни мяса птицы, ни растительной клетчатки, ни каррагинана, который замечательно удерживает влагу и позволяет увеличивать вес продукта, то есть продавать нам воду по цене мяса. К слову сказать, в некоторых образцах влаги содержалось больше положенного на треть!
«Не должно быть в настоящей колбасе эмульгаторов со стабилизаторами, красителей и консервантов. «Колбаса «Докторская» должна производиться по ГОСТ 33673-2015 или аналогичным национальным стандартам без возможности каких-либо изменений, – говорит руководитель экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль» Максим Рудаков. – Часто производители пытаются обойти данное правило, выпуская «Докторскую» по техническим условиям или стандартам организации и снижая требования к качеству».
В таком случае напрашивается вопрос: стоит ли вообще есть колбасу? Есть ли от неё хоть какая-то польза? Несомненно, да! Колбасные изделия являются источником белка, а значит, энергии. Колбаса из натурального мяса обладает всеми полезными свойствами этого самого мяса. Она – важный источник полноценных белков и незаменимых аминокислот. Отказ от мясных изделий может обернуться для человека дефицитом железа, которое отвечает за насыщение клеток кислородом и заряжает организм энергией. При недостатке этого микроэлемента человек быстрее устаёт, что отрицательно сказывается на его эмоциональном состоянии.
Кстати, при потреблении хотя бы 100 граммов мясных изделий в день в организм поступает на 60% железа больше, чем при вегетарианской диете. Но это лишь в том случае, если продукт был сделан в строгом соответствии с утверждёнными стандартами и при его производстве использовались только качественные ингредиенты. Известность бренда не является гарантией качественного состава продукта.
Курские магазины готовы удовлетворить любые потребности населения в товарах