Рыбий жир с апельсиновым соком, мороженное с азотом, стейки из сверчков – меню некоторых ресторанов молекулярной кухни напоминают учебник из Хогвартса. Насколько реально внедрить новые техники в провинциальные предприятия питания? И нужно ли это им?
Управляющий воронежским рестораном Денис Глотов считает, что за такой кухней будущее индустрии.
Блюдо из пробирки
Ирина Евсюкова, АиФ: Молекулярная кухня не пользуется особым спросом даже у жителей столицы, не то, что в провинции. Может ли в принципе русский человек, привыкший к двум половникам борща со сметаной, оценить такую еду?
Денис Глотов: Я не понимаю, зачем людям ходить в ресторан за двумя половниками борща. Только если человек ежедневно обедает в кафе и ресторанах. Вообще борщ можно приготовить дома, по любимому рецепту. Я считаю, что в ресторан нужно приходить, чтобы получать удовольствие от блюд – от их вкусовых качеств и подачи.
- Рестораторы в провинции неохотно осваивают направление молекулярной кухни. Есть ли у него вообще перспективы в регионах?
- Мне не нравится выражение «молекулярная кухня». Лучше говорить - о новых техниках в приготовлении и подачи блюд. Они бывают очень интересные и дают нам новые возможности. Проблема в том, что люди не понимают, что такое молекулярная кухня. Сложился стереотип, что это еда из тюбиков, как у космонавтов. Да, в этой кухне есть много такого, что и мне непонятно. Но есть интересные техники, которые любым рестораторам можно и нужно осваивать.
- Например, делать спагетти из рукколы или азотное мороженое? О каких техниках идет речь?
- Спагетти из рукколы - не самое интересное, что есть в молекулярной кухне. Например, технология низкотемпературного приготовления дает возможность из обычных продуктов даже местного производства делать необычные блюда. Филе курицы или свинины готовится в вакууме на специальной водяной бане при низких температурах. Мясо не испытывает такого стресса, как при жарке. За счет этого все питательные вещества, все соки остаются внутри. И потом перед подачей достаточно просто обжарить с двух сторон и выложить блюдо. Это не только вкусно, но это делает наше производство быстрее.
Мы начали готовить крем-супы и соусы при помощи кримера – специального сифона для сливок. Мы делаем заготовки для супа, и перед подачей повар просто выдавливает крем, оформляет его и отдает в зал. Получается невероятная консистенция. Мы удивляем клиента быстротой подачи, воздушной и нежной текстурой супа и вкусом, конечно. Также мы работаем с соусами. Делаем с помощью кримеров украшения для десертов – из малины, облепихи. Можно сделать интересный бисквит из зелени – три вида зелени, мука, яйцо, сахар, все это взбиваем в блендере, перетираем через мелкое сито и помещаем в сифон, выдавливаем в специальные пластиковые формы.. Потом полторы минуты в микроволновке и готово.
- И никаких порошков и добавок?
- Да, в некоторых блюдах мы применяем, например, соевый лецитин для эмульсификации. Для некоторых блюд делаем вспененный соус. Применяем ксантан – пищевой загуститель. Молекулярные порошки в некоторых местах уместны. С помощью них, например, делаем мятную икру.
- Для приготовления таких блюд наверняка используются не только химические соединения, но и продукты наивысшего качества. Возможен ли расцвет молекулярной кухни в условиях импортозамещения?
- Новые техники - это супероружие для рестораторов. Все они дают возможность из простых местных продуктов делать незабываемые блюда. Можно выжимать из них максимум вкуса. В условиях импортозамещения у этих техник, наоборот, должно быть будущее. И рестораторы должны работать в этом направлении.
Поле для развития
- Почему же некоторые повара принципиально не работают с молекулярной кухней, предпочитая низкотемпературной готовке старый-добрый гриль?
- Это мне не очень понятно. Возможно, это люди с большим опытом, которые просто устали. Человек так устроен, что он создает себе зону комфорта, и не хочет, чтобы его трогали. А тут вдруг какие-то новые технологии, надо что-то изучать, что-то читать. Прежде, чем мы начали работать на этих новых технологиях, я много ночей просидел в интернете, поездил по командировкам, пообщался с людьми. Эта работа заняла существенный отрезок жизни. Гораздо проще сказать, что я этого всего не понимаю, лучше пожарю кусок мяса. Я считаю, этим стоит интересоваться.
- Насколько это направление рентабельно?
- При тепловой обработке по новой технологии значительно сокращается процент потерь. Соответственно, можно сделать меньшую закладку. Например, крем-суп, приготовленный с помощью кримера, увеличивается в объеме до 20%. И повторюсь, это качественные блюда из простых продуктов. От этого себестоимость блюда уменьшается. Можно на этом заработать, а можно сделать более доступный ценник в меню.
- Как проходит обучение поваров новым техникам? Возможно ли и нужно ли привлекать в Воронеж мировых специалистов для этого?
- Когда я начал интересоваться этим направлением, мне предприятие дало возможность съездить в Ригу, и я сделал вывод, что slow kitchen (кухня низкотемпературных блюд) там на пике популярности. Конечно, она на очень хорошем уровне, и клиентура у нее подготовлена. Посетители прекрасно понимают, что они получат в таких ресторанах - хорошие и интересные блюда с красивым оформлением. Это надо развивать и в России. Мы продолжаем учиться своими силами. К нам приезжают с мастер-классами. Конечно, не у всех предприятий есть возможность отправлять поваров на дорогие обучения. Но и в таком городе, как наш есть специалисты, которые хотят к чему-то стремиться, у них золотые руки. А приезжие эксперты из Москвы могут быть и не самого сильного уровня, не лучше наших шеф-поваров, а гонорары у них высокие. Они же из Москвы! Я считаю, что рестораторам лучше отправлять своих шеф-поваров на серьезные двухнедельные обучения, чем нанимать приезжих звезд. Они получат новые знания и привезут новые блюда.