Когда столбик термометра переваливает за тридцать, о кастрюле с горячим борщом даже думать не хочется. Тело просит прохлады, а желудок — лёгкости. Однако кулинарная фантазия обычно упирается в один-единственный вариант — окрошку.
Она, безусловно, выручает, но мир холодных супов куда богаче, чем нам кажется. В странах, где жара — не временное явление, а климатическая норма, веками оттачивали рецепты блюд, которые одновременно освежают, насыщают и удивляют вкусом. Мы отобрали самые проверенные варианты со всего света и попросили прокомментировать некоторых из них нашего эксперта, главного внештатного специалиста-гастроэнтеролога министерства здравоохранения Липецкой области Ольгу Суркову.
Гаспачо (Испания)
Гаспачо — испанский ответ на летний зной и, пожалуй, самый узнаваемый холодный суп в мире. Его секрет – качество томатов. Выбирайте сахарные, мясистые плоды — именно они зададут характер блюду. А после приготовления не спешите разливать суп по тарелкам: дайте ему настояться в холодильнике пару часов.
Ингредиенты:
Помидоры спелые — 450 г
Репчатый лук — 1 средняя головка
Консервированный красный перец — 1 шт.
Огурец свежий — 1 шт.
Томатный сок — 3 стакана (≈ 700 мл)
Свежая кинза — 35 г
Красный винный уксус — 1 ч. л.
Оливковое масло extra virgin — ¼ стакана (≈ 60 мл)
Соус табаско — по вкусу
Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Способ приготовления:
1. Половину помидоров, огурца и лука нарежьте крупными кусочками, сложите в чашу блендера. Добавьте консервированный перец и пробейте до однородного пюре. Перелейте массу в глубокую миску.
2. Влейте томатный сок, добавьте мелко нарубленную кинзу, винный уксус, оливковое масло и несколько капель табаско. Тщательно перемешайте до полного объединения.
3. Оставшиеся помидоры освободите от семян и нарежьте мелкими кубиками. Точно так же измельчите второй огурец и оставшийся лук. Вмешайте их в суп. Попробуйте, при необходимости досолите и поперчите.
4. Уберите гаспачо в холодильник минимум на два часа.
Комментарий эксперта: «Это жидкий салат, витаминная бомба. Томаты — ликопин (полезен для предстательной железы и сердца), огурцы — вода и калий, лук — природный антибиотик, оливковое масло — желчегонный средство. Идеально для тех, у кого печень просит разгрузки. Но уксус (или лимонный сок) плюс холод — двойной удар для желудка с повышенной кислотностью. Съешьте гаспачо на голодный желудок — и изжога постучится к вам быстрее курьера с пиццей! Кому употреблять не надо: людям, страдающим язвенной болезнью желудка или ДПК, гастритом и частой изжогой".
Таратор — болгарский холодный суп, который в жару заменяет и сытный обед, и освежающий напиток. Для него вважна температура. Таратор подают ледяным, иногда прямо с кубиками льда или в охлаждённых тарелках.
Ингредиенты:
Огурцы свежие — 2 шт.
Грецкие орехи — ½ стакана (≈ 60 г)
Кефир — 2 стакана (≈ 480 мл)
Сметана — 100 г
Минеральная вода — 100 мл
Оливковое масло — 3 ст. л.
Чеснок — 1 зубчик
Свежий укроп — 1 пучок
Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Лёд — для подачи
Способ приготовления:
1. Огурцы нарежьте мелкими кубиками (или натрите на крупной тёрке для более нежной, «питьевой» текстуры). Укроп мелко порубите, отложив пару веточек для украшения.
2. Грецкие орехи крупно порубите ножом или пробейте в блендере до состояния крошки. При желании слегка подсушите их на сухой сковороде 2–3 минуты — так вкус станет глубже и уйдёт лёгкая горчинка.
3. В глубокой миске соедините кефир, сметану, оливковое масло и минеральную воду. Количество воды регулируйте по желанию. Выдавите или раздавите плоской стороной ножа чеснок, добавьте соль и перец. Взбейте венчиком до гладкости.
4. Вмешайте в основу огурцы, укроп и орехи. Попробуйте, при необходимости досолите. 5. Разлейте по предварительно охлаждённым тарелкам, в каждую добавьте по 2–3 кубика льда. Украсьте веточкой укропа и щепоткой дроблёных орехов.
Комментарий эксперта: «Йогурт — пробиотики, укроп — ветрогонное, огурцы — влага, грецкие орехи — омега-3. Помогает при дисбактериозе и летних запорах (да, такое бывает от обезвоживания). Но холод в сочетании с кисломолочкой - это мощный слабительный эффект для неподготовленного кишечника. Если вам завтра на деловую встречу — лучше выберите что-то другое. Также таратор противопоказан при панкреатите».
Задолго до того, как окрошка стала синонимом лета, на русских столах правил бал другой холодный суп — ботвинья. Секрет её кроется в правильной обработке зелени. Листья и стебли свекольной ботвы бланшируют буквально 30–40 секунд, а затем резко погружают в ледяную воду. А ещё: квас должен быть тёмным, ржаным, с кислинкой.
Ингредиенты:
Свекольная ботва (молодая) — 1 пучок
Филе красной рыбы (семга, форель или горбуша) — 300 г
Щавель свежий — 150 г
Тёмный хлебный квас — 1 стакан (≈ 250 мл)
Огурцы свежие — 4 шт.
Редис — 6 шт.
Зелёный лук — 1 пучок
Свежий укроп — 1 пучок
Репчатый лук — 1 средняя головка (для бульона)
Хрен тёртый или корень — 1–2 ч. л. (по вкусу)
Лавровый лист — 1–2 шт.
Чёрный перец горошком — 5–6 шт.
Соль — по вкусу
Способ приготовления:
1. Отварите рыбу в 1–1,2 л воды с целой луковицей, лавровым листом и перцем горошком до готовности. Посолите по вкусу.
2. Выньте филе, остудите и аккуратно разберите на кусочки, удалив кости. Жидкость процедите через сито, вновь доведите до кипения — она понадобится горячей для бланширования зелени.
3. Крупно нарубите свекольную ботву и щавель. Опустите в кипящий бульон примерно на 1 минуту, сразу снимите с огня и сразу же опустите в ледяную воду.
4. Откиньте зелень на дуршлаг, слегка отожмите жидкость обратно в кастрюлю. Саму зелень пробейте блендером в гладкое пюре (или протрите через сито для шелковистой консистенции) и вмешайте обратно в бульон.
5. Когда основа остынет до тёплого состояния (≈40°C), влейте квас. Перемешайте и уберите кастрюлю в холодильник минимум на 2 часа.
6. Огурцы и редис нарежьте тонкими ломтиками или соломкой. Зелёный лук и укроп мелко порубите, слегка подавите ложкой с щепоткой соли, чтобы они пустили сок и отдали аромат. Смешайте овощи, добавьте хрен по вкусу и отложите.
7. В холодный бульон выложите кусочки рыбы и овощную смесь. Аккуратно перемешайте, разлейте по тарелкам.
Комментарий эксперта: «В этом супе кладовая железа (ботва свеклы), витамина С и органических кислот. Квас — натуральный ферментированный напиток, улучшает перистальтику. Однако кислый квас плюс щавелевая кислота (в щавеле и шпинате) плюс холод - равно мощнейший раздражитель. Способен спровоцировать приступ подагры (из-за щавелевой кислоты) и обострение гастрита. Кроме того, квас приводит к повышенному газообразованию. Вечером вы рискуете превратиться в оркестр духовых инструментов».
Райта — индийский холодный суп, который больше похож на соус. Но на своей родине это самостоятельное блюдо. Необычный пряный вкус райте придает обжаренный тмин или зира: зёрна прогревают на сковороде до появления орехово-анисового запаха, затем слегка растирают.
Ингредиенты:
Натуральный несладкий йогурт (2,5–3,2%) — 300 г (лучше обычный, не греческий: он слишком плотный и превратит суп в соус)
Огурцы свежие — 4 шт.
Семена тмина или зиры (кумина) — ½ ч. л.
Семена чёрной горчицы — ½ ч. л.
Свежий имбирь (тёртый) — 1 ч. л.
Перец чили — по вкусу
Чеснок — 1 зубчик
Свежая зелень (кинза, мята или петрушка) — 1 небольшой пучок
Растительное масло (оливковое или нейтральное) — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Способ приготовления:
1. На сухой сковороде на среднем огне прогрейте тмин (зиру) и семена чёрной горчицы 1–2 минуты до появления лёгкого орехового запаха. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
2. Огурцы очистите от кожицы (по желанию) и натрите на крупной тёрке. Лишнюю жидкость слегка отожмите руками, чтобы суп не расслоился. Чеснок и перец чили мелко порубите или пропустите через пресс. Имбирь натрите на мелкой тёрке. Зелень мелко нашинкуйте.
3.Соберите йогуртовую основу. В охлаждённой миске взбейте венчиком йогурт до лёгкой воздушной текстуры. Вмешайте огурцы, чеснок, имбирь, чили, зелень, масло и соль.
4. Аккуратно вмешайте остывшие поджаренные семена. При необходимости добавьте 1–2 ст. л. ледяной воды, чтобы довести консистенцию до нужной лёгкости. Уберите райту в холодильник на 30–40 минут.
5. Разлейте по тарелкам, сбрызните каплей масла, украсьте веточкой мяты или кинзы. По желанию добавьте пару ложек охлаждённого риса -он сделает блюдо более сытным.
Комментарий эксперта: «Тмин и мята снимают спазм, огурец охлаждает изнутри. При перегреве и начальной стадии диареи — первая помощь (но не вместо врача!). Йогурт мягко восстанавливает микрофлору. Если у вас гипотония (низкое давление), мята может ещё его снизить — захочется прилечь прямо в суп. Осторожно при рефлюксной болезни: мята расслабляет сфинктер между пищеводом и желудком, и кислота пойдет в обратном направлении».
Норвежский свекольник ( «холодный норвежский борщ» — это адаптированная скандинавская версия известного нам холодного супа. Его главная особенность — солоновато-пряный акцент: традиционную русскую заправку дополняют слабосоленой сельдью.
Ингредиенты:
Норвежская слабосоленая сельдь - 1 шт.
Кефир - 500 мл
Свекла - 200 г
Куриный бульон - 300 мл
Яйцо - 4 шт.
Картофель - 400 г
Зеленый лук - 3 стебля
Укроп - ½ пучка
Соль - по вкусу
Способ приготовления:
1.Картофель нарежьте небольшими кубиками, отварите в слегка подсоленной воде и остудите.
2.Сельдь разделайте на филе и нарежьте ломтиками.
3. Яйца отварите вкрутую (9–10 мин), остудите, очистите и разрежьте на 4–6 аккуратных долек.
4. В глубокой миске слегка взбейте кефир венчиком до однородности. Влейте охлаждённый куриный бульон, перемешайте.
5. Добавьте отварную свеклу, нарезанную тонкой соломкой, и половину подготовленной зелени (лук + укроп). Аккуратно перемешайте, при необходимости досолите.
6. В порционные тарелки выложите по три кубика остывшего картофеля.
На каждый кубик аккуратно положите ломтик сельди. Залейте холодную основу так, чтобы сельдь слегка выступала над поверхностью жидкости.
Комментарий эксперта: «Свекла — бетаин и клетчатка, помогает от запоров. Сельдь — омега-3 и витамин D. Вместе с квасом или кефиром — отличное мочегонное. Все замечательно, если бы не одно но - соль! Сельдь сама по себе соленая, а свекольник еще и часто досаливают. Все это приводит к задержке жидкости, отекам под глазами утром, скачкам давления у чувствительных. Плюс холодная жирная рыба на пустой желудок может вызвать тошноту и спазм желчного пузыря. Людям с желчнокаменной болезнью — красная карточка».
Довга — один из самых узнаваемых и любимых супов Азербайджана. В основе супа — кисломолочный напиток катык. Но его можно заменить мацони или кефиром со сметаной ( в пропорции 4:1).
Ингредиенты:
Вода — 1 л
Кефир — 1 л
Йогурт или мацони — 500 г
Кинза — 1 пучок
Зеленый лук — 1 пучок
Щавель — 2 пучка
Укроп — 1 пучок
Эстрагон - горсть
Мята — горсть
Базилик — горсть
Отварной рис — 200 г
Яйцо — 1 шт.
Пшеничная мука — 1 ст.л.
Молотый черный перец, соль – по вкусу
Способ приготовления:
1. Мелко нарежьте всю подготовленную зелень (кинзу, укроп, мяту, эстрагон и др.). Разделите на две части: ⅔ пойдут в суп, ⅓ — для финальной подачи.
2. В отдельной миске слегка взбейте яйцо вилкой или венчиком до однородной пены.
3. В кастрюлю с толстым дном влейте кисломолочный продукт (катык/мацони или смесь кефира со сметаной), добавьте холодную воду, взбитое яйцо и просеянную муку. Тщательно перемешайте венчиком до полного растворения комочков.
4. Поставьте на средний огонь. Помешивайте непрерывно в одном направлении, чтобы белок и крахмал равномерно распределились. Как только появятся первые пузырьки и масса начнёт слегка густеть (≈85°C), выключайте - не допускайте активного кипения.
5. Добавьте отваренный до полуготовности рис и основную часть нарезанной зелени. Прогрейте 2–3 минуты, постоянно помешивая, затем сразу снимите с огня.
6. Перед подачей суп остудите. Солите и перчите блюдо непосредственно в тарелке по вкусу.
Комментарий эксперта: «Мацони — чемпион по пробиотикам, рис обволакивает желудок, много кинзы и эстрагона - эфирные масла с антибактериальным эффектом. Хорош при похмелье и легких отравлениях (восстанавливает водно-солевой баланс). Однако холодный кисломолочный суп в сочетании с рисом дают крепящее действие, противопоказан при запорах».
«Что происходит внутри, когда вы отправляете в рот ложку холодного супа? Наш желудочно-кишечный тракт — "тропическое создание". Он привык к температуре около 36–37 °С. Холодная еда (ниже 15 °С) для него — как команда: «Все на палубу! Тревога!», - объясняет Ольга Анатольевна. - Поэтому запомните пять золотых правил безопасного употребления (чтобы не бегать к врачу, а бегать разве что за добавкой):
1. Не ешьте холодные супы натощак. Сначала сделайте глоток теплой воды или съешьте сухарик. Желудок должен быть «разогрет».
2. Не запивайте ледяным квасом или кока-колой. Это переохлаждение с гарантией.
3. Доставайте суп из холодильника за 10–15 минут. Пусть станет комнатной температуры. Да, гаспачо традиционно ледяной — но традиции иногда убивают вашу слизистую.
4. Забудьте про холодные супы при ОРВИ, ангине, диарее и болях в животе. Организм борется с врагом, не мешайте ему!
5. Если у вас холецистит, панкреатит или язвенная болезнь — посоветуйтесь с врачом. В период ремиссии иногда можно, но маленькую порцию и не холоднее 15 °С.
Вердикт гастроэнтеролога: холодные супы — прекрасное изобретение цивилизации, особенно если на улице плюс 30°С, а в квартире нет кондиционера. Но слушайте свой живот! Если после тарелки окрошки он нежно урчит — вы в раю. Если издает звуки штормового предупреждения — бегом к стакану теплой воды и откажитесь от следующей порции. А вообще, идеальный вариант: комнатная температура, добавьте немного сухариков или теплый отварной картофель — и холодный суп станет теплым другом вашего пищеварения".