Май традиционно открывает сезон шашлыков. У каждого свой «идеальный» рецепт приготовления этого блюда — с минералкой, киви, майонезом или чаем в маринаде. А мы решили посмотреть, как готовили шашлык в советское время. Для этого заглянули в самую известную кулинарную книгу СССР — «О вкусной и здоровой пище».
Загадочный «Южный»
«Книга о вкусной и здоровой пище» увидела свет в 1939 году. Общий тираж издания с 1952 по 1999 год (не считая изданий 1939–1948 годов) составил около 8 миллионов экземпляров. Курировал проект Анастас Микоян. В предисловии авторы писали о том, что книга должна стать пособием для тех, кто хочет готовить для семьи полезные и вкусные блюда, тратя при этом минимум времени и сил.
Шашлыкам в книге посвящены почти три страницы. Отмечается, что блюдо можно приготовить полностью самостоятельно — от нарезки и маринования мяса до жарки на углях. А можно купить уже готовый полуфабрикат, который останется только пожарить. Такие полуфабрикаты производили в Грузинской, Азербайджанской и Узбекской ССР.
В качестве гарнира к шашлыку советуют отварной рис, сушёный молотый барбарис или гранатовый сок.
Также рекомендуют отдельно подавать к шашлыку соус «Южный» — легендарную советскую приправу, которую выпускали до середины 1980-х годов. В книге его описывают как соус, «отличающийся своеобразным пикантным вкусом и ароматом пряностей». По интернету ходит несколько переписанных друг у друга версий этого блюда. Насколько они аутентичны, сказать сложно: ссылки на ГОСТ есть, но самого стандарта никто не видел. В разных вариантах среди ингредиентов упоминается то коньяк, то красное сухое, то белое сухое вино, а то и сладкое типа мадеры.
Кто-то пишет, что готовили его на основе ферментированного соевого соуса, протёртой печени, яблочного пюре, томатной пасты и растительного масла, а заправляли солью, перцем, сахаром, чесноком, репчатым луком, имбирём, гвоздикой, корицей, кардамоном и вином. Но точное количество продуктов не указывается. И тут остаётся одно — пробовать самим.
С почками и лимоном
В «Книге о вкусной и здоровой пище» нашлось целых два рецепта шашлыка. Авторы уточняют: блюдо готовится на вертеле, но если такого не найдется — подойдет обычная сковородка.
Шашлык
Ингредиенты из расчета на 500 г мяса:
- баранина — 500 г
- репчатый лук — 2 головки
- зеленый лук — 100 г
- помидоры — 200 г
- лимон — ½ штуки
- уксус — 1 ст. ложка
- масло — 1 ст. ложка
Приготовление:
Шаг 1. Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусочками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.
Шаг 2. Перед жарением замаринованные куски баранин надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.
Шаг 3. Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.
Шашлык по —карски
Ингредиенты из расчета на 500 г мяса:
- баранина — 500 г
- почки бараньи — 2 штуки
- репчатый лук — 1 головка
- зеленый лук — 100 г
- уксус — 1 ст. ложка
- лимон — ½ штуки
Приготовление:
Шаг 1. Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезать сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски не стягивало, и нарезать по одному куску (250г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам.
Шаг 2. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования.
Шаг 3. Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно поворачивать, чтобы баранина равномерно прожарилась.
Шаг 4. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.