Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали оливье чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Коммунистический» рецепт знают все. Гораздо труднее установить состав салата, который был придуман в 1860–е годы в Москве, на Трубной площади, в доме № 14 по Петровскому бульвару. Говорят, что создатель салата Люсьен Оливье унёс рецепт с собой в могилу.
Тайный ингредиент
Итак, сначала был салат, который придумал французский повар Оливье, один из владельцев ресторана «Эрмитаж». Очень скоро москвичи стали называть это блюдо по имени владельца, несмотря на то, что сам Оливье назвал его «Майонез из дичи». Говорят, что основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате добавлял в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
В 1899 году Пелагея Александрова–Игнатьева, преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, опубликовала книгу «Практические основы кулинарного искусства». Среди перечня рецептов в нём есть и салат оливье. Если современная домохозяйка прочитает рекомендации из XIX века и соотнесет их со своим семейным бюджетом, то не поверит своим глазам и расчётам.
Возрождение рецепта
Возрождение легендарного салата под названием «Столичный» произошло в тридцатых годах XX столетия в ресторане с одноимённым названием, повара которого, возможно, помнили вкус «настоящего» оливье. Сохранившиеся к тому времени знатоки высокой кухни утверждали, что этот салат по вкусу мало чем отличался от своего знаменитого предшественника.
А в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была издана в 1939 году и стала первой большой поваренной книгой всего СССР, можно обнаружить рецепт салата оливье под названием «Салат из дичи». В конце концов, салат исчез и со страниц кулинарных книг, и из кухонь ресторанов. И сейчас самый распространённый состав блюда, которым вас угостят почти в любом доме, включает шесть ингредиентов: варёный картофель, крутые яйца, варёную колбасу или мясо, солёные, свежие или маринованные огурцы, зелёный горошек, майонез.
Вопрос цены
Итак, давайте посчитаем, во сколько обойдётся курянам оливье к праздничному столу, как в классическом, так и в традиционном советском рецепте. Начнём, с «антикризисного» рецепта. Полкилограмма варёной колбасы в Курске стоит 180 рублей, десяток яиц в среднем– 60 рублей, 400 грамм майонеза – 50 рублей, горошек – 60 рублей, банка огурцов – 80 рублей, килограмм картофеля – 15 рублей, килограмм моркови – 20 рублей. Итак, подведём итоги. На приготовление любимого салата куряне должны потратить примерно 465 рублей.
Что же с классическим салатом оливье, рецепт которого был восстановлен в 1904 году?
Рябчики стоят около 750 рублей, язык можно найти за 350 рублей. Варёно–мороженные раковые шейки обойдутся хозяйке в 1 000 рублей, черная паюсная икра все 5 000 рублей, на изготовление соуса и ланспика уйдёт ещё одна тысяча, столько же придётся потратить на остальные ингредиенты. Итог: на классический салат гурману придётся потратить более 9 000 рублей. Конечно, приготовление этого салата требует покупки многих исходных продуктов и довольно трудоёмко вне ресторанной кухни, так что он вряд ли станет обычным блюдом вашего домашнего стола, но на праздник, особенно в новогоднюю ночь, он может стать коронным блюдом.
Фото: АиФ
Смотрите также:
- Рыбу нюхаем, мясо не замораживаем. ТВ-повар о грамотном подходе к продуктам →
- Пролетарская закуска. В чем секрет знаменитой «селёдки под шубой»? →
- Здравствуй, «Оливье»! Как накрыть новогодний стол в кризис? →