Воронеж, 6 ноября – АиФ-Черноземье
«Вкусная карта России» появится в Интернете в новогоднюю ночь. По замыслу авторов, она покажет, какими именно блюдами славятся российские регионы. Наш город решено презентовать как родину манной каши, да ещё в разных вариантах - с комочками и без.
Александр Елецких заявил, что авторы такого предложения в истории воронежской кухни разбираются, как одно животное – в апельсинах! С чем связана такая резкая оценка, и какими «фирменными блюдами» на самом деле может похвастаться наш регион, мы спросили у краеведа.
Воронеж – родина мацы?
«АиФ»: – Так почему манную кашу нельзя считать исконно воронежским продуктом?
А.Е: – Да потому, что это не соответствует истории продовольственной политики города Воронежа и его кулинарным предпочтениям. Манку и блюда из неё придумали не у нас, а в Индии, а в XII веке в Англии из манной крупы вовсю готовили их знаменитые пудинги! Воронежу же только 400 лет. И на заре своей истории мы репу парили и брюкву растили, чтобы с полезной гречневой кашей умять! А манную кашу наши дети начали поедать лишь лет сто назад.
Отмечу сразу – манная крупа в современном виде делается из твёрдых сортов пшеницы двух марок, причём 80% твёрдых сортов пшеницы и сегодня производятся за рубежами России. Кстати, если манку – а это пшеничная крупа очень мелкого помола – правильно замесить, раскатать и пропечь, получится та же кошерная маца. Так что с тем же успехом Воронеж можно назвать и родиной мацы.
«АиФ»: – Действительно, выбор Воронежа как столицы манной каши был для многих неожиданным.
А.Е: – Да это даже смешно! Только представьте себе воронежского крестьянина, беломестного казака или стрельца, поедающего эту самую манную кашу! Причём, манка не так уж полезна: в ней есть фитин, а он содержит фосфор, который связывает соли кальция и не даёт им поступать в кровь. А если в организме мало кальция – плохо работают мышцы, сердце, хуже свёртывается кровь. Дети, которых по нескольку раз на дню пичкают манной кашей, нередко заболевают рахитом и спазмофилией. И на какой шут нам пропагандировать продукт, вызывающий рахит и ожирение?
Почки заячьи верчёные…
«АиФ»: – Так что изначально ели наши предки?
А.Е: – Думаете, мы ничего, кроме каши, не едали? Передо мной исторические документы. Вот, например, путешественник Самуэль Готлиб Гмелин описывает, что проезжая в 1768 году через Елец, по Воронежской губернии, часто встречал на полевых дорогах несметные стаи жирных дроф или по-нашему дудаков. Их было столько, что однажды его возница кнутом запорол с десяток крупных доверчивых дроф. На картах области остались названия – Лебединое, Заячье, Гусиное… В Памятных Воронежских книжках отмечено, что по уездам губернии охотники добывали в год десятки тысяч лебедей, гусей, зайцев, журавлей, куропаток, перепёлок и прочей дичи.
«АиФ»: – Что? Ели даже лебедей?
А.Е: – Ещё как! Журавль и лебедь входили в местное меню. И в Воронеже, и в Москве было принято подавать на стол знатным особам жареных лебедей, славились «лебеди медвяные» и «журавли под взваром». Зайцев было столь много, что они значительно портили сады! И в крестьянских домах зайцы, томлёные в гречневой каше, не были деликатесом. Острогожский крестьянин мог за час ловчими силками наловить дюжины перепёлок. Но не везде это соблюдалось. И рыбы было в наших реках навалом. В большом количестве водились осётр и стерлядь.
Если же говорить о кашах, то самыми местными всегда считались каша гречневая – её, кстати, в народе называли «татаркой», и овсяная, причём, очищенный овёс запаривали в горшках. На столе до революции такие каши были и у крестьян, и у дворян, и у Петра Великого, когда он жил в Воронеже.
«АиФ»: – Что обычно ел в Воронеже государь?
А.Е: – Известно, что Пётр Великий не гнушался ни чёрной работы, ни простой кухни. Очень любил студень с гречневой кашей. И запивал всё стопкой анисовой водки. А ещё жаловал монастырские квасы. В идеале, студень у нас готовился из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног. В Воронеже он именовался холодцом и подавался с хреном или горчицей. Делали холодец и из свинины. В Подонье также распространены были рыбные холодцы из сомятины или налима.
«АиФ»: – А о каких воронежских блюдах писал Гиляровский? Ведь он частенько здесь бывал...
А.Е: – Ну, уж точно он писал не о прелестях манной каши – её тогда ещё редко кто пробовал! В ходу были вкусные воронежские кулебяки - закрытый пирог продолговатой формы с несколькими начинками. Начинки между собой разделяют блинчиками. В Воронеже в ходу были кулебяки сложные – в одной стороне капуста, а в другой – либо налимья печень, либо рыбное филе с грибами. Грибов здесь всегда росло в избытке.
Даёшь уху!
«АиФ»: – С кашами понятно. А как было с первыми блюдами?
А.Е: – Петру Великому очень приглянулась в наших краях уха из воронежских бирючков – донских ершей. Это как бы «эндемик», потому уха из бюрюков и географически, и по истории города – самое местное блюдо! Тот, кто хоть раз попробовал такую уху, знает, что это горячее блюдо – весьма вкусное!
«АиФ»: – Так, может, уха из родного донского ерша-бирючка и есть самая достойная для попадания во «Вкусную карту России»?
А.Е: – Ну, по сравнению с якобы воронежской манной кашей – нет сомнений, такая уха соответствует истории нашего края! В документах, не раз цитируемых краеведами Воронежа, сказано, что Государь, отведав ушицы из бирюка, наказал хозяину постоялого двора по фамилии Полосин «из-под Воронежа в Москву на царский двор зимой бирюков возить»… Уха – не манная каша – всем возрастам покорна и любима! Даже воронежские ячневые квасы или блины с мёдом и то более подходят для этого проекта, чем детская манная каша! Я уже не говорю о воронежском холодце, зайцах в рассоле, верчёных почках или гусе в просяной каше…
Смотрите также:
- Руководитель центра славянской культуры «Лада»: «Сила – в корнях» →
- Город черных лесов. Краевед о том, откуда пошло слово «Воронеж» →
- Аркадий Макаров: «Писатель - сейчас звучит горько» →