Майские праздники традиционно открывают сезон пикников на природе. Для многих шашлыки — главный атрибут такого отдыха: ароматный дым, хрустящая корочка и сочное мясо. Только вот врачи советуют быть с этим блюдом осторожным.
Какую опасность таит в себе жареное на мангале мясо и стоит ли от него отказаться, чтобы не навредить здоровью, разбираемся вместе с главным внештатным специалистом —гастроэнтерологом Министерства здравоохранения Липецкой области Ольгой Сурковой.
Удар по поджелудочной
При жарке на открытом огне, особенно если жир капает на угли, образуется известный многим бенз(а)пирен. Вещество, увы, — не из «почетной книги шеф-поваров», а из списка особо опасных. Кроме того, длительная готовка до хрустящей угольной корочки «дарит» нам гетероциклические амины — химические соединения, образующиеся во время приготовления блюда при высоких температурах. Чем опасны они?
«В больших дозах повышают риск онкологии толстой кишки и желудка. Но сразу вас успокою: от одного шашлычного уик-энда никто не заболеет — это риск многолетнего злоупотребления», — говорит Ольга Анатольевна.
Впрочем, не только способ термической обработки имеет значение. Многое зависит от того, какие продукты вы кладёте на решётку.
«Мой „приз зрительских антисимпатий“ получают сосиски и магазинные колбаски для гриля. В них и так полно консервантов, фосфатов и соли, а после жарки добавляются ещё и канцерогены», — объясняет гастроэнтеролог.
Жирная свинина, по словам специалиста, тоже не лучший выбор. Употребление такого мяса наносит тяжелый удар по поджелудочной: переваривается оно часами, требует выброса тонны желчи и ферментов, а если у вас ещё есть камни в желчном пузыре или хронический панкреатит — провоцирует настоящий «майский ад» в животе.
Метла для канцерогенов
Что же делать тем, кто не готов отказываться от любимого блюда, но при этом хочет избежать неприятных последствий? Ольга Суркова уверена: минимизировать риски вполне реально. Достаточно запомнить несколько простых правил.
Первое — правильно выбирать мясо. По словам гастроэнтеролога, лучше всего отдавать предпочтение куриному филе, индейке, кролику или постной говядине. Если же душа просит свинины, то брать только кусок без видимого жира. Второе правило касается маринада.
«Кефир, лимонный сок, вино, гранатовый сок — лучшие варианты, — комментирует Ольга Суркова. — А вот майонеза и уксуса стоит избегать: они сильно раздражают желудок».
Третий совет — готовить с умом. Лучше использовать вертикальный мангал: в нём жир стекает вниз и не капает на угли. Также можно завернуть мясо в фольгу: тогда оно пропарится, и вредный дым не будет оседать на поверхности.
«А если вы всё же жарите открытым способом, — добавляет врач, — не ленитесь срезать чёрную корочку перед едой».
И наконец, важный нюанс: не стоит бросать мясо на огонь, пока угли горят ярким пламенем. Нужно дождаться, когда они станут серыми. И ни в коем случае не использовать жидкости для розжига с запахом бензина.
Не менее важно и то, с чем вы едите шашлык. Ольга Суркова объясняет, что правильное сопровождение способно если не нейтрализовать, то значительно смягчить вред.
«Лучшие друзья мяса— свежие овощи: помидоры, огурцы, болгарский перец, приготовленные на гриле кабачки и баклажаны, а также зелень вроде петрушки, кинзы и базилика, — перечисляет врач. — Клетчатка работает как метла для канцерогенов».
К нейтральным гарнирам относится запечённый в мундире картофель без масла и немного бурого риса. Худшие враги — белый хлеб, макароны, сладкие соусы — кетчуп и барбекю, майонез и пиво с газировкой.
«Всё это создаёт взрывоопасную смесь для желудка и поджелудочной железы», — предупреждает гастроэнтеролог.
50 граммов? Можно!
Кому же шашлык категорически противопоказан? Врач не рекомендует увлекаться жареным мясом пациентам с язвенной болезнью и эрозивным гастритом, особенно в стадии обострения. Под запретом шашлык и при панкреатите — даже маленький кусочек способен вызвать обострение. В зоне риска также люди с холециститом и желчекаменной болезнью: жир провоцирует сокращение желчного пузыря. Не стоит есть его и больным подагрой — мясо даёт пурины, которые могут вызвать приступ.
«А если чуть-чуть?» — спросите вы.
«Если у вас ремиссия хронического заболевания ЖКТ или просто здоровый желудок, то 50–100 граммов постного шашлыка из индейки или курицы, без корочки — допустимо.
Я вообще не сторонница что-то категорически запрещать. Вопрос не в том — „что съесть“, а — „сколько“. Помните об умеренности!» — подчёркивает Ольга Суркова.
Такое блюдо как шашлык, по мнению Ольги Анатольевны, стоит употреблять не чаще одного раза в 7–10 дней, порция при этом должна составлять 150–200 граммов готового мяса. Если вы абсолютно здоровы и готовите правильно, то допустимо и раз в пять дней. Но что делать с майскими праздниками, когда шашлык напрашивается на завтрак, обед и ужин три дня подряд?
«Пожалейте свою поджелудочную! — призывает врач. — В идеале стоит чередовать: один день шашлык, второй — разгрузка на овощах, супе и кисломолочных продуктах».
И напоследок Ольга Суркова даёт простой, но важный критерий правильного шашлыка: «Лучший шашлык — тот, после которого вы просыпаетесь с лёгкой ностальгией, а не с тяжестью и изжогой на всю страну».
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
Майские праздники в Черноземье: ждать ли тепла? 
Сколько дней будут отдыхать жители Черноземья в майские праздники 2026? 
Прямые поезда соединят Воронеж и Волгоград в связи с майскими праздниками