Новогодний стол азербайджанцев, как и россиян, обычно ломится от съестного. Хозяйки начинают запасаться продуктами за месяц, чтобы угостить гостей самыми разными блюдами национальной кухни. Здесь и холодные, и горячие салаты, и вариации блюд из баранины, и десерты, и король восточной кухни - вкусный плов. Воронежский шеф-повар Мария Алиева рассказала, как разнообразить праздничный стол национальной кухней соседнего государства.
Количество продуктов указано из расчета на одну порцию.
Чикиртма или плов по-азербайджански
Состав
- рис 100 г;
- вода 210 г;
- баранина 70 г;
- масло топленое или сливочное 30 г;
- яйцо 1 шт;
- лук репчатый 30 г;
- молоко 150 г;
- лимонная кислота;
- корица;
- шафран;
- укроп;
- соль.
Способ приготовления
Шаг 1. Промытый и отваренный в подсоленной воде рис делим на две равные части. Одну часть риса окрашиваем настойкой шафрана.
Шаг 2. Баранину, нарезанную кусочками по 15-20 г, обжариваем на топленом масле до готовности. Добавляем пассерованный репчатый лук, растворенную в воде лимонную кислоту (10 г на 1 литр воды), корицу в порошке. Все перемешиваем, помещаем на порционную сковородку, заливаем сырым яйцом, смешиваем с молоком и мелко нарезанным укропом.
Шаг 3. Баранину подаем на той же сковороде, на которой ее запекали. Рис подается отдельно, перед подачей его следует полить растопленным сливочным маслом и перемешать.
Каурма хингал (баранина с гарниром)
Состав
- баранина 220 г;
- мука 70 г;
- репчатый лук 50 г;
- топленое масло 40 г;
- лимонная кислота 0,3 г;
- мацони (простокваша) 50 г;
- половинка чеснока;
- сыр-брынза 25 г;
- корица;
- зелень (кинза) 15 г;
- перец молотый;
- 1/6 яйца;
- соль.
Способ приготовления
Шаг 1. Баранину нарезаем небольшими кусочками, перчим, солим и обжариваем. Добавляем пассерованный лук, лимонную кислоту, немного предварительно сваренного мясного бульона и тушим под крышкой до готовности.
Шаг 2. Из муки, яиц, соли и воды готовим крутое тесто. Раскатываем его в пласт толщиной до 1 мм и нарезаем ромбиками. Затем отвариваем в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг и заправляем маслом.
Шаг 3. Готовую баранину кладем на тарелку, вокруг укладываем хингал (сваренное тесто) и посыпаем тертым сыром.
Шаг 4. Отдельно подаем мацони с чесноком и корицей.
Биточки натуральные по-восточному
Состав
- баранина 330 г;
- лук репчатый 50 г;
- топленое масло 20 г;
- зелень петрушки 5 г;
- сумах (восточная пряность с характерной кислинкой) 3 г;
- перец молотый;
- соль.
Способ приготовления
Шаг 1. Мякоть баранины и часть лука пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец и все тщательно перемешиваем.
Шаг 2. Из приготовленного фарша формируем биточки и жарим.
Шаг 3. При подаче биточки кладем на тарелку, сбоку укладываем мелко шинкованный репчатый лук, сумах и посыпаем зеленью.
Люля-кебаб (на углях)
Состав
- баранина 240 г;
- баранье сало (курдюк) 10 г;
- репчатый лук 15 г;
- зеленый лук 35 г;
- сумах 3 г;
- зелень 10 г;
- перец;
- соль.
Способ приготовления
Шаг 1. Баранину, репчатый лук, баранье сало рубим или пропускаем через мясорубку. Фарш заправляем солью и перцем.
Шаг 2. Полученный фарш формируем в виде сарделек, нанизываем на шпажку и жарим над раскаленными углями.
Шаг 3. Отдельно подаем сумах, зеленый лук и зелень.
Бора из овощей
Состав
- баклажаны 150 г;
- картофель 100 г;
- помидоры 75 г;
- лук репчатый 55 г;
- перец сладкий 25 г;
- топленое масло 17 г;
- укроп;
- мята;
- перец горький;
- соль.
Способ приготовления
Шаг 1. Очищенные от кожуры баклажаны нарезаем кубиками и солим. Через 10 минут отжимаем сок.
Шаг 2. Подготовленные баклажаны обжариваем, смешиваем с нарезанными ломтиками и обжаренным картофелем. Добавляем пассерованный лук, нарезанные дольками свежие помидоры, сладкий и стручковый перец, соль. Накрываем крышкой и тушим до готовности.
Шаг 3. При подаче бора поливаем маслом, посыпав зеленью.
Слоеная пахлава
Состав
- пшеничная мука 110 г;
- 1 стакан молока
- топленое масло 45 г;
- четвертинка яйца;
- 1 желток;
- дрожжи 5 г;
- очищенный миндаль или ядра орехов 50 г:
- сахар 50 г;
- мед 20 г;
- кардамон.
Способ приготовления
Шаг 1. В слегка подогретое молоко кладем дрожжи, соль и размешиваем до полного растворения. Затем добавляем яйцо, топленое масло, всыпаем муку и замешиваем тесто.
Шаг 2. После того, как тесто постояло в теплом месте 40 минут, раскатываем его на слои толщиной 2 мм, укладываем их на противень, смазывая каждый слой топленым маслом. Таких слоев должно быть от 14 до 18.
Шаг 3. Одновременно готовим начинку. Очищенные грецкие орехи пропускаем через мясорубку (миндаль или фундук предварительно ошпариваем, освобождаем от кожицы, подсушиваем). Перемешиваем орехи с мелкокристаллическим сахарным песком и измельченным кардамоном.
Шаг 4. Через каждые два слоя накладываем начинку (кроме трех первых и последних, которые только промазываются маслом).
Шаг 5. Смазываем пахлаву яичным желтком и нарезаем рубчиками, затем ставим противень в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем в течение 30-35 минут. Через 10-12 минут после выпекания пахлаву вынимаем и заливаем растопленным маслом.
Шаг 6. Готовую пахлаву, не вынимая из противня, заливаем по линиям разрезов предварительно подогретым медом.
Шакер-лукум
Состав
- пшеничная мука 125 г;
- топленое масло 50 г;
- сахарная пудра 50 г;
- желток 1 шт;
- коньяк 10 г;
- шафран.
Способ приготовления
Шаг 1. Сахарную пудру растираем с желтком добела. Добавляем топленое масло, также растертое добела, вливаем коньяк, в котором предварительно разводим шафран, перемешиваем. Всыпаем муку, замешиваем тесто и ставим его на холод на 7-10 минут.
Шаг 2. Из полученного теста скатываем шарики диаметром 2,5 – 3 см. Затем нужно слегка приплюснуть их, чтобы получилась толстая лепешка.
Шаг 3. Выпекаем лепешки на листе в духовке в течение 7-10 минут на слабом огне.
