Рецепты солений и квашений известны еще с XII века. Но, по словам Натальи Мананниковой, соль раньше применяли больше как вкусовую добавку, но не для консервации. Наши предки предпочитали использовать молочнокислое брожение. Как правило, овощи складывались в бочку, добавлялись листья смородины, вишни, хрена и других растений.
«Много витаминов и микроэлементов, восстанавливающих человеческий организм, в ботве свеклы, моркови. Все пускали в дело: например, огурцы шли, как отдельное блюдо, а ботва – в супы, - поясняет кулинарный специалист. – Овощи квасились два-три дня, до появления мутной жидкости – молочной кислоты, благотворно влияющей на микрофлору кишечника. За счет этого и не заводились болезнетворные микробы – молочная кислота служила консервантом».
Природные антибиотики
Сегодня хозяйки чаще всего консервируют огурцы под крышку в банку. Таким образом убивая все микробы – и полезные, и вредные. Поэтому очень важно не забывать использовать все те же снадобья, обладающие целым спектром полезных действий.
К примеру, листья смородины содержат достаточно ценных минералов и фитонцидов - природных антибиотиков, а также антиоксидантов и дубильных веществ. Много в них и витамина С, помогающего восстановить ослабленный организм, укрепить иммунитет, справиться с авитаминозом. Теми же свойствами обладают и вишневые листья, которые, кроме всего прочего, положительно влияют на сердечнососудистую систему.
«Не надо забывать и про хрен. Его химический состав изучал Дмитрий Менделеев, насчитавший 11 элементов, жизненно необходимых для человеческого организма. Так, в хрене в пять раз больше, чем в лимоне, витамина С, - рассказывает Наталья Мананникова. – Ну и, конечно же, традиционный укроп, богатый витаминами и минералами. 100-граммовый пучок этого растения дает 110% все того же спасительного витамина С для организма. Действующие вещества укропа оказывают обеззараживающее, успокаивающее и обезволивающее действие. Укроп повышает сопротивляемость кишечника к инфекциям, поддерживает иммунитет перед сезонными заболеваниями».
Также повар напоминает о полезном чесноке и лавровом листе. Но при этом призывает знать во всем меру и не забывать о некоторых противопоказаниях этих продуктов.
Баночка под крышечкой
Теперь начинаем закрывать огурцы в банку. Наталья Мананникова предлагает рассмотреть классический рецепт, принятый большинством хозяек.
На 3-литровую банку потребуется:
- 1, 5 кг средних огурцов,
- 3 листа смородины,
- 2 листа лаврового листа,
- 3 листа вишни,
- 5 см измельченного корня хрена,
- 5 зубчиков чеснока,
- 7 горошинок черного перца, 5 – душистого,
- 1 зонтик укропа.
- для тех, кто любит гвоздику, можно добавить и ее – 5 шт.
Стерилизуем банки. Огурцы заливаем холодной водой на один-два часа, чтобы поры наполнились жидкостью, и плоды стали более плотными.
Пока огурцы замачиваются, промываем всю нашу зелень и укладываем ее в банки. Как следует (желательно губкой) моем огурцы. Можно обрезать с них верхушки. Плотно укладываем плоды в банки со специями.
Заливаем кипятком доверху. Ждем, пока вода в банке остынет. Если в дальнейшем огурцы будут храниться в подвале или погребе, то достаточно залить кипятком один раз. Если же в квартире – процедуру с кипятком повторить два раза.
Затем кипяток с банки сливаем в кастрюлю. Добавляем две ложки сахара и две - соли - для нейтрального вкуса. На любителя можно положить соли и побольше. Доводим раствор до кипения.
По желанию можно влить одну чайную ложку уксусной эссенции либо столового уксуса (9%). В качестве альтернативы – одну чайную ложку лимонной кислоты.
«Кислота в рассоле поднимает всю грязь на поверхность в пену. Эту пену нужно собрать - много грязи содержится как в соли, так и в сахаре», - поясняет повар.
Даем еще прокипеть полминуты-минуту и заливаем банки. Перед тем, как закатать, можно добавить еще кислоты (на вкус) - для пущей стерилизации. Закупориваем банки, переворачиваем их вверх дном. Помните: огурцы любят быстрое охлаждение. Не зря некоторые хозяйки ставят чуть остывшие банки в ванную с холодной водой.
Хрустящие малосольные
Кто из нас не пускал слюнки при мысли о хрустящих малосольных огурчиках с молодой картошечкой? Едва огурцы начинают появляться на грядках, как многие хозяйки спешат поэкспериментировать с ними.
Итак, в емкость укладываем сначала листья хрена, а затем плотным слоем мытые огурцы. Добавляем измельченный чеснок, можно лавровый лист. Сверху – большое количество укропа. Все это заливаем горячим рассолом: на 1 литр воды - 1, 5 столовые ложки соли.
Остывшую емкость помещаем в холодильник. Через два дня огурчики можно есть.
Огурцы малосольные в пакете
Огурцы режем вдоль на четыре части, кладем в целлофановый пакет. Добавляем туда немного чеснока, порезанного укропа. Закрываем пакет и резко встряхиваем. Отправляем его на ночь в холодильник.
Салат «Огурцы в кабачках»
- Кабачки – 1 кг,
- огурцы (короткие) – 1 кг,
- укроп - 50 гр,
- чеснок - 2 зубчика,
- растительное масло – 50 гр,
- уксус 9% - 2 ч.л.,
- соль, сахар – по вкусу.
Стерилизуем вымытые банки. Огурчики разрезаем вдоль на четыре части. Кабачки протираем через терку «по-корейски». Измельчаем укроп и чеснок, добавили остальные ингредиенты.
Все тщательно перемешиваем, плотно наполняем этой массой банки. Накрытые крышками литровые банки стерилизуем 10-15 минут.
Затем закатываем крышками, переворачиваем вверх дном и оставляем до полного остывания.
«Уважаемые хозяйки! Помните, что вместе с продуктами мы консервируем свое настроение. А потому зимой открываем кулинарные шедевры в той «тональности», какую задали, готовя свои блюда летом или осенью», - подытоживает Наталья Мананникова.
Домашние заготовки. Как сохранить спелое лето холодной зимой 
Каталонский крем и панакота. Как приготовить ресторанные десерты дома 
Бабушкин квас и холодный борщ. Составляем меню для летней жары 
«Забудьте о йогурте на завтрак». Повар о том, как перестроить рацион осенью 
"Я открываю свойства растений и трав..."