Когда окрошка надоела. Расскажем о супах, которые спасут от летней жары

Когда столбик термометра переваливает за тридцать, о кастрюле с  горячим борщом даже думать не хочется. Тело просит прохлады, а желудок — лёгкости. Однако кулинарная фантазия обычно упирается в один-единственный вариант — окрошку.

Она, безусловно, выручает, но мир холодных супов куда богаче, чем нам кажется. В странах, где жара — не временное явление, а климатическая норма, веками оттачивали рецепты блюд, которые одновременно освежают, насыщают и удивляют вкусом. Мы отобрали самые проверенные варианты со всего света и попросили прокомментировать некоторых из них нашего эксперта, главного внештатного специалиста-гастроэнтеролога министерства здравоохранения Липецкой области Ольгу Суркову.

Гаспачо (Испания)

Гаспачо — испанский ответ на летний зной и, пожалуй, самый узнаваемый холодный суп в мире. Его секрет – качество томатов. Выбирайте сахарные, мясистые плоды  — именно они зададут характер блюду. А после приготовления не спешите разливать суп по тарелкам: дайте ему настояться в холодильнике пару часов.

Ингредиенты:

• Помидоры спелые — 450 г
• Репчатый лук — 1 средняя головка
• Консервированный красный перец — 1 шт.
• Огурец свежий — 1 шт.
• Томатный сок — 3 стакана (≈ 700 мл)
• Свежая кинза — 35 г
• Красный винный уксус — 1 ч. л.
• Оливковое масло extra virgin — ¼ стакана (≈ 60 мл)
• Соус табаско — по вкусу
• Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Половину помидоров, огурца и лука нарежьте крупными кусочками, сложите в чашу блендера. Добавьте консервированный перец и пробейте до однородного пюре. Перелейте массу в глубокую миску.

2. Влейте томатный сок, добавьте мелко нарубленную кинзу, винный уксус, оливковое масло и несколько капель табаско. Тщательно перемешайте до полного объединения.

3. Оставшиеся помидоры освободите от семян и нарежьте мелкими кубиками. Точно так же измельчите второй огурец и оставшийся лук. Вмешайте их в суп. Попробуйте, при необходимости досолите и поперчите.

4. Уберите гаспачо в холодильник минимум на два часа. 

Комментарий эксперта: «Это жидкий салат, витаминная бомба. Томаты — ликопин (полезен для предстательной железы  и сердца), огурцы — вода и калий,  лук — природный антибиотик, оливковое масло — желчегонный средство. Идеально для тех, у кого печень просит разгрузки. Но уксус (или лимонный сок) плюс холод — двойной удар для желудка с повышенной кислотностью. Съешьте гаспачо на голодный желудок — и изжога постучится к вам быстрее курьера с пиццей! Кому употреблять не надо: людям, страдающим язвенной болезнью желудка или ДПК, гастритом и частой изжогой".

Таратор (Болгария)

Таратор — болгарский холодный суп, который в жару заменяет и сытный обед, и освежающий напиток. Для него вважна температура. Таратор подают ледяным, иногда прямо с кубиками льда или в охлаждённых тарелках.

Ингредиенты:

• Огурцы свежие — 2 шт.
• Грецкие орехи — ½ стакана (≈ 60 г)
• Кефир — 2 стакана (≈ 480 мл)
• Сметана — 100 г
• Минеральная вода — 100 мл
• Оливковое масло — 3 ст. л.
• Чеснок — 1 зубчик
• Свежий укроп — 1 пучок
• Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
• Лёд — для подачи

Способ приготовления:

1. Огурцы нарежьте мелкими кубиками (или натрите на крупной тёрке для более нежной, «питьевой» текстуры). Укроп мелко порубите, отложив пару веточек для украшения.

2. Грецкие орехи крупно порубите ножом или пробейте в блендере до состояния крошки. При желании слегка подсушите их на сухой сковороде 2–3 минуты — так вкус станет глубже и уйдёт лёгкая горчинка.

3. В глубокой миске соедините кефир, сметану, оливковое масло и минеральную воду. Количество воды регулируйте по желанию. Выдавите или раздавите плоской стороной ножа чеснок, добавьте соль и перец. Взбейте венчиком до гладкости.

4. Вмешайте в основу огурцы, укроп и орехи. Попробуйте, при необходимости досолите. 5. Разлейте по предварительно охлаждённым тарелкам, в каждую добавьте по 2–3 кубика льда. Украсьте веточкой укропа и щепоткой дроблёных орехов.

Комментарий эксперта: «Йогурт — пробиотики, укроп — ветрогонное, огурцы — влага, грецкие орехи — омега-3. Помогает при дисбактериозе и летних запорах (да, такое бывает от обезвоживания). Но холод в сочетании с кисломолочкой  - это мощный слабительный эффект для неподготовленного кишечника. Если вам завтра на деловую встречу — лучше выберите что-то другое. Также таратор противопоказан при панкреатите».

Редис мангольду не товарищ? Какие овощи превратят обед в витаминный заряд Подробнее

Ботвинья (Россия, Белоруссия)

Задолго до того, как окрошка стала синонимом лета, на русских столах правил бал другой холодный суп — ботвинья. Секрет её кроется в правильной обработке зелени. Листья и стебли свекольной ботвы бланшируют буквально 30–40 секунд, а затем резко погружают в ледяную воду. А ещё: квас должен быть тёмным, ржаным, с кислинкой.

Ингредиенты:

• Свекольная ботва (молодая) — 1 пучок
• Филе красной рыбы (семга, форель или горбуша) — 300 г
• Щавель свежий — 150 г
• Тёмный хлебный квас — 1 стакан (≈ 250 мл)
• Огурцы свежие — 4 шт.
• Редис — 6 шт.
• Зелёный лук — 1 пучок
• Свежий укроп — 1 пучок
• Репчатый лук — 1 средняя головка (для бульона)
• Хрен тёртый или корень — 1–2 ч. л. (по вкусу)
• Лавровый лист — 1–2 шт.
• Чёрный перец горошком — 5–6 шт.
• Соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Отварите рыбу в 1–1,2 л воды с целой луковицей, лавровым листом и перцем горошком до готовности. Посолите по вкусу.

2. Выньте филе, остудите и аккуратно разберите на кусочки, удалив кости. Жидкость процедите через сито, вновь доведите до кипения — она понадобится горячей для бланширования зелени.

3. Крупно нарубите свекольную ботву и щавель. Опустите в кипящий бульон примерно на 1 минуту, сразу снимите с огня и сразу же опустите в ледяную воду.

4. Откиньте зелень на дуршлаг, слегка отожмите жидкость обратно в кастрюлю. Саму зелень пробейте блендером в гладкое пюре (или протрите через сито для шелковистой консистенции) и вмешайте обратно в бульон.

5.  Когда основа остынет до тёплого состояния (≈40°C), влейте квас. Перемешайте и уберите кастрюлю в холодильник минимум на 2 часа.

6. Огурцы и редис нарежьте тонкими ломтиками или соломкой. Зелёный лук и укроп мелко порубите, слегка подавите ложкой с щепоткой соли, чтобы они пустили сок и отдали аромат. Смешайте овощи, добавьте хрен по вкусу и отложите.

7. В холодный бульон выложите кусочки рыбы и овощную смесь. Аккуратно перемешайте, разлейте по тарелкам.

Комментарий эксперта:  «В этом супе кладовая железа (ботва свеклы), витамина С и органических кислот. Квас — натуральный ферментированный напиток, улучшает перистальтику. Однако кислый квас плюс щавелевая кислота (в щавеле и шпинате) плюс холод - равно мощнейший раздражитель. Способен спровоцировать приступ подагры (из-за щавелевой кислоты) и обострение гастрита. Кроме того, квас приводит к повышенному газообразованию. Вечером вы рискуете превратиться в оркестр духовых инструментов».

Райта (Индия)

Райта — индийский холодный суп, который больше похож на соус. Но на своей родине это самостоятельное блюдо. Необычный пряный вкус райте придает  обжаренный тмин или зира: зёрна прогревают на сковороде до появления орехово-анисового запаха, затем слегка растирают.

Ингредиенты:

• Натуральный несладкий йогурт (2,5–3,2%) — 300 г (лучше обычный, не греческий: он слишком плотный и превратит суп в соус)
• Огурцы свежие — 4 шт.
• Семена тмина или зиры (кумина) — ½ ч. л.
• Семена чёрной горчицы — ½ ч. л.
• Свежий имбирь (тёртый) — 1 ч. л.
• Перец чили — по вкусу
• Чеснок — 1 зубчик
• Свежая зелень (кинза, мята или петрушка) — 1 небольшой пучок
• Растительное масло (оливковое или нейтральное) — 1 ст. л.
• Соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. На сухой сковороде на среднем огне прогрейте тмин (зиру) и семена чёрной горчицы 1–2 минуты до появления лёгкого орехового запаха. Снимите с огня и дайте полностью остыть.

2. Огурцы очистите от кожицы (по желанию) и натрите на крупной тёрке. Лишнюю жидкость слегка отожмите руками, чтобы суп не расслоился. Чеснок и перец чили мелко порубите или пропустите через пресс. Имбирь натрите на мелкой тёрке. Зелень мелко нашинкуйте.

3.Соберите йогуртовую основу. В охлаждённой миске взбейте венчиком йогурт до лёгкой воздушной текстуры. Вмешайте огурцы, чеснок, имбирь, чили, зелень, масло и соль.

4. Аккуратно вмешайте остывшие поджаренные семена. При необходимости добавьте 1–2 ст. л. ледяной воды, чтобы довести консистенцию до нужной лёгкости. Уберите райту в холодильник на 30–40 минут.

5. Разлейте по тарелкам, сбрызните каплей масла, украсьте веточкой мяты или кинзы. По желанию добавьте пару ложек охлаждённого риса -он  сделает блюдо более сытным.

Комментарий эксперта: «Тмин и мята снимают спазм, огурец охлаждает изнутри. При перегреве и начальной стадии диареи — первая помощь (но не вместо врача!). Йогурт мягко восстанавливает микрофлору. Если у вас гипотония (низкое давление), мята может ещё его снизить — захочется прилечь прямо в суп. Осторожно при рефлюксной болезни: мята расслабляет сфинктер между пищеводом и желудком, и кислота пойдет в обратном направлении». 

Суп, салат и кофе. Как приготовить из одуванчиков пять необычных блюд Подробнее

Свекольник с сельдью (Норвегия)

Норвежский свекольник ( «холодный норвежский борщ» — это адаптированная скандинавская версия известного нам холодного супа. Его главная особенность — солоновато-пряный акцент: традиционную русскую заправку дополняют слабосоленой сельдью.

Ингредиенты:

• Норвежская слабосоленая сельдь - 1 шт.
• Кефир - 500 мл
• Свекла - 200 г
• Куриный бульон - 300 мл
• Яйцо - 4 шт.
• Картофель - 400 г
• Зеленый лук - 3 стебля
• Укроп - ½ пучка
• Соль - по вкусу

Способ приготовления:

1.Картофель нарежьте небольшими кубиками, отварите в слегка подсоленной воде и остудите.

2.Сельдь разделайте на филе и нарежьте ломтиками.

3. Яйца отварите вкрутую (9–10 мин), остудите, очистите и разрежьте на 4–6 аккуратных долек.

4. В глубокой миске слегка взбейте кефир венчиком до однородности. Влейте охлаждённый куриный бульон, перемешайте.

5. Добавьте отварную свеклу, нарезанную тонкой соломкой, и половину подготовленной зелени (лук + укроп). Аккуратно перемешайте, при необходимости досолите.

6. В порционные тарелки выложите по три кубика остывшего картофеля.

На каждый кубик аккуратно положите ломтик сельди. Залейте холодную основу так, чтобы сельдь слегка выступала над поверхностью жидкости.

7. Разложите дольки варёного яйца, посыпьте оставшимся мелко нарезанным зелёным луком и укропом.

Комментарий эксперта: «Свекла — бетаин и клетчатка,  помогает от запоров. Сельдь — омега-3 и витамин D. Вместе с квасом или кефиром — отличное мочегонное.  Все замечательно, если бы не одно но - соль! Сельдь сама по себе соленая, а свекольник еще и часто досаливают. Все это приводит к задержке жидкости, отекам под глазами утром, скачкам давления у чувствительных. Плюс холодная жирная рыба на пустой желудок может вызвать тошноту и спазм желчного пузыря. Людям с желчнокаменной болезнью — красная карточка». 

Как у бабушки в деревне! Простой рецепт супа со щавелем, словно из детства Подробнее

Довга (Азербайджан)

Довга — один из самых узнаваемых и любимых супов Азербайджана.  В основе супа — кисломолочный напиток катык. Но его можно заменить мацони или кефиром со сметаной ( в пропорции  4:1).

Ингредиенты:

• Вода — 1 л
• Кефир — 1 л
• Йогурт или мацони — 500 г
• Кинза — 1 пучок
• Зеленый лук — 1 пучок
• Щавель — 2 пучка
• Укроп — 1 пучок
• Эстрагон - горсть
• Мята — горсть
• Базилик — горсть
• Отварной рис — 200 г
• Яйцо — 1 шт.
• Пшеничная мука — 1 ст.л.
• Молотый черный перец, соль – по вкусу

Способ приготовления:

1. Мелко нарежьте всю подготовленную зелень (кинзу, укроп, мяту, эстрагон и др.). Разделите на две части: ⅔ пойдут в суп, ⅓ — для финальной подачи.

2. В отдельной миске слегка взбейте яйцо вилкой или венчиком до однородной пены.

3. В кастрюлю с толстым дном влейте кисломолочный продукт (катык/мацони или смесь кефира со сметаной), добавьте холодную воду, взбитое яйцо и просеянную муку. Тщательно перемешайте венчиком до полного растворения комочков.

4. Поставьте на средний огонь. Помешивайте непрерывно в одном направлении, чтобы белок и крахмал равномерно распределились. Как только появятся первые пузырьки и масса начнёт слегка густеть (≈85°C), выключайте - не допускайте активного кипения.

5. Добавьте отваренный до полуготовности рис и основную часть нарезанной зелени. Прогрейте 2–3 минуты, постоянно помешивая, затем сразу снимите с огня.

6. Перед подачей суп   остудите. Солите и перчите блюдо непосредственно в тарелке по вкусу.

Комментарий эксперта: «Мацони — чемпион по пробиотикам, рис обволакивает желудок, много кинзы и эстрагона  - эфирные масла с антибактериальным эффектом. Хорош при похмелье и легких отравлениях (восстанавливает водно-солевой баланс). Однако холодный кисломолочный суп в сочетании с рисом дают  крепящее действие, противопоказан при запорах».

«Что происходит внутри, когда вы отправляете в рот ложку холодного супа?  Наш желудочно-кишечный тракт — "тропическое создание". Он привык к температуре около 36–37 °С. Холодная еда (ниже 15 °С) для него — как команда: «Все на палубу! Тревога!», - объясняет Ольга Анатольевна. - Поэтому запомните пять золотых правил безопасного употребления (чтобы не бегать к врачу, а бегать разве что за добавкой):

1. Не ешьте холодные супы натощак. Сначала сделайте глоток теплой воды или съешьте сухарик. Желудок должен быть «разогрет».

2. Не запивайте ледяным квасом или кока-колой. Это переохлаждение с гарантией.

3. Доставайте суп из холодильника за 10–15 минут. Пусть станет комнатной температуры. Да, гаспачо традиционно ледяной — но традиции иногда убивают вашу слизистую.

4. Забудьте про холодные супы при ОРВИ, ангине, диарее и болях в животе. Организм борется с врагом, не мешайте ему!

5. Если у вас холецистит, панкреатит или язвенная болезнь — посоветуйтесь с врачом. В период ремиссии иногда можно, но маленькую порцию и не холоднее 15 °С.

Вердикт гастроэнтеролога: холодные супы — прекрасное изобретение цивилизации, особенно если на улице плюс 30°С, а в квартире нет кондиционера. Но  слушайте свой живот! Если после тарелки окрошки он нежно урчит — вы в раю. Если издает звуки штормового предупреждения — бегом к стакану теплой воды и откажитесь от следующей порции. А вообще, идеальный вариант: комнатная температура, добавьте немного сухариков или теплый отварной картофель — и холодный суп станет теплым другом вашего пищеварения".

Дачник, захвати решетку. Рецепты быстрых обедов на мангале Подробнее