Помните вкус бабушкиных булочек, буквально таявших во рту? А хрустящего хвороста, исчезавшего со стола быстрее, чем успевал остыть? Или пончиков в сахарной пудре, которые мы хватали ещё горячими, обжигая пальцы? 16 октября отмечается Всемирный День хлеба. Мы решили вспомнить забытые рецепты советской выпечки, по которым пекли еще наши мамы и бабушки, и обратились к «Книге о вкусной и здоровой пище» — той самой, что была у каждой хозяйки в СССР. Итак, начинаем ностальгическое путешествие!
Ватрушки из дрожжевого теста
Помните круглые булочки с румяной корочкой и ароматной творожной начинкой посередине, которые так и просились в рот? Ватрушки были любимым лакомством советской детворы — их пекли в каждой семье, а рецепт бережно передавался от мамы к дочке.
Ингредиенты
Для теста:
- мука — 1 кг
- дрожжи — 30–40 г
- вода или молоко — 2 стакана
- жир — 2–4 ст. ложки
- яйца — 2–3 шт.
- сахар — 1 ст. ложка
- соль — 1 ч. ложка
Для начинки:
- творожная масса, свежие ягоды, джем или повидло
- сахар — по вкусу
Для смазывания:
- яйцо — 1 шт.
Приготовление
1. Муку просеять, чтобы удалить комочки и случайные примеси, а также насытить её воздухом.
2. Дрожжи развести тёплой водой или молоком.
3. Добавить остальные продукты и замесить тесто. Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в тёплое место.
4. Когда тесто подойдёт, обмять его и снова дать подойти.
5. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, скатать из них шарики, уложить с промежутками 2–3 см на смазанный маслом лист или противень и поставить в тёплое место.
6. Когда шарики поднимутся, сделать в каждом донышком маленького стаканчика углубление и заполнить творожной начинкой. Для начинки можно использовать также свежие ягоды — клубнику, землянику, малину — нужно положить их в углубление теста, а сверху посыпать сахаром.
7. Ватрушки смазать яйцом и поставить в духовку на 10–15 минут.
Булочки-«шанежки»
Шанежки — ароматные пышные булочки, настоящий символ домашнего уюта. Их аромат разносился по всему дому, а тесто было настолько воздушным, что таяло во рту. Их подавали к чаю, к молоку, просто так — и они никогда не залёживались.
Ингредиенты
Для теста:
- мука — 1 кг
- молоко — 1,5 стакана
- яичные желтки — 5 шт.
- сахар — 1,5 стакана
- масло или маргарин — 300 г
- соль — 0,5 ч. ложки
- дрожжи — 40 г
Для смазывания:
- сметана — 1 ст. ложка
- мука — 1 ст. ложка
- растопленное масло — 1 ст. ложка
- сахар — 1–1,5 ст. ложки
Приготовление
1. В тёплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару.
2. Когда опара увеличится в объёме примерно в два раза, положить соль и яичные желтки, стёртые добела с сахаром, размешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто.
3. Затем прибавить растопленное масло или маргарин и вымесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды.
4. После этого тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поставить в тёплое место для подъёма.
5. Когда тесто увеличится в объёме вдвое, выложить его на доску и разделать из него маленькие булочки.
6. Положить булочки на лист, слегка смазанный маслом, и дать им подняться в тёплом месте.
7. Для смазывания столовую ложку сметаны смешать с таким же количеством муки и столовой ложкой растопленного масла.
8. Полученной массой смазать поверхность булочек, посыпать сахаром и поставить в духовой шкаф на 12–15 минут для выпечки.
Ромовая баба
Ромовая баба — королева советского праздничного стола. Высокая, румяная, пропитанная ароматным ромовым сиропом, она появлялась на столе в особых случаях: на дни рождения, свадьбы, большие семейные торжества.
Ингредиенты
Для теста:
- мука — 1 кг
- молоко — 2 стакана
- яйца — 7 шт.
- сахар — 1¼ стакана
- масло или маргарин — 300 г
- соль — ¾ ч. ложки
- изюм — 200 г
- ванилин — ½ порошка
- дрожжи — 50 г
Для сиропа:
- сахар — ½ стакана
- вода — 1¼ стакана
- виноградное вино, ликёр или ромовая эссенция — 4–6 ст. ложек (или 1 ч. ложка эссенции)
Приготовление
1. В одном стакане тёплого молока развести дрожжи, прибавить 3 стакана муки и замесить густое тесто.
2. Скатать его в шар, сделать с одной стороны 5–6 неглубоких надрезов и опустить тесто в кастрюлю с тёплой водой (2–2,5 л), накрыть крышкой и поставить в тёплое место.
3. Через 40–50 минут, когда тесто всплывёт и увеличится в объёме в два раза, вынуть его шумовкой, переложить в посуду для замешивания.
4. Прибавить к тесту стакан тёплого молока, соль, яичные желтки, стёртые добела с сахаром и ванилином, яичные белки, взбитые в пену, всё перемешать, добавить остальную муку и вымесить.
5. После этого добавить в тесто масло (или маргарин), взбитое добела, и вновь очень хорошо вымесить (тесто не должно быть очень густым), накрыть и поставить в тёплое место.
6. Когда тесто увеличится в объёме в два раза, добавить в него изюм, перемешать и разлить тесто в формы (на ⅓ высоты), подготовленные так же, как для кулича, накрыть и поставить в тёплое место для подъёма.
7. Когда тесто поднимется на ¾ высоты формы, осторожно, не встряхивая, поставить его в нежаркий духовой шкаф примерно на 45–60 минут.
8. Во время выпечки форму надо поворачивать с большой осторожностью, так как даже при небольшом толчке тесто может осесть и середина будет пустой.
9. Готовую ромовую бабу вынуть из формы и положить боком на блюдо.
10. Когда остынет, облить сиропом с вином (ромом), осторожно поворачивая на блюде, чтобы сироп впитывался со всех сторон. Для сиропа сахар, воду и вино соединить и прогреть до растворения сахара.
11. После этого поставить на блюдо, дать несколько обсохнуть, а затем переложить на другое блюдо, накрытое бумажной салфеткой, и подать на стол.
Московские пончики
Помните те золотистые колечки, щедро посыпанные сахарной пудрой, которые продавались в каждой советской булочной? Московские пончики — это не просто выпечка, а целый пласт детства. Их покупали горячими, прямо из масла, и ели тут же, обжигая пальцы и губы.
Ингредиенты
- мука — 2 стакана
- сахар — 2 ст. ложки
- сливочное масло — 1 ст. ложка
- яйцо — 1 шт.
- молоко — ½ стакана
- питьевая сода — ½ ч. ложки
- молотая кори 1f40 ца — по вкусу
- жир для жаренья — 100 г
- сахарная пудра — для посыпки
Приготовление
1. В муку всыпать питьевую соду и молотую корицу, перемешать и просеять.
2. Сахар, масло и яйца тщательно растереть, развести молоком.
3. Постепенно всыпая муку, замесить тесто.
4. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной ½ см и стаканом или выемкой вырезать кружки.
5. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая тесту форму кольца.
6. Жарить пончики в разогретом жире.
7. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
Хворост
Хворост — это хрустящее чудо, которое буквально тает во рту. Из минимального набора продуктов получалась целая гора ароматной выпечки! Тонкие золотистые полоски теста, посыпанные сахарной пудрой, были любимым лакомством и детей, и взрослых.
Ингредиенты
Для теста:
- мука — 2,5 стакана
- яичные желтки — 3 шт.
- сахар — 1 ст. ложка
- коньяк — 2 ст. ложки
- сметана — 1 ст. ложка
- соль — ¼ ч. ложки
- молоко — 1 стакан
- топлёное масло или смалец для жаренья — 1 стакан
Для посыпки:
- сахар, ванилин, цедра или корица — по вкусу
Приготовление
1. Молоко, сметану, яичные желтки, сахарную пудру и соль с добавлением коньяка хорошо перемешать.
2. Постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто.
3. Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками длиной 10–12 см.
4. Переплести полоски, сложить по 2–3 вместе, соединить концы, слегка смазывая белком.
5. Разделанное тесто опускать в горячий жир, подготовленный из топлёного масла с добавлением смальца или другого жира.
7. Готовый хворост вынуть вилкой из жира на решето или на бумагу.
8. Посыпать сахаром, истолчённым и смешанным с ванилином, цедрой или корицей.
Коржики
Круглые, румяные, с хрустящей корочкой и мягкой серединкой — советские коржики пахли молоком и сливочным маслом, а исчезали со стола быстрее, чем успевали остыть. Секрет их нежности — в сметане, которая делает тесто мягким и рассыпчатым.
Ингредиенты
- мука — 2 стакана
- масло сливочное — 2 ст. ложки
- сметана — ⅔ стакана
- яйцо — 1 шт.
- сахар — 3 ст. ложки
- сода — ½ ч. ложки
- соль — по вкусу
- яйцо для смазывания — 1 шт.
Приготовление
1. Муку просеять на стол холмиком, сделать в нём углубление.
2. Положить в углубление сметану, яйцо, сахар, соду, соль по вкусу и размягчённое масло.
3. Замесить тесто.
4. Полученное тесто раскатать слоем примерно в ½ см и круглой выемкой или стаканом вырезать коржики.
5. Уложить коржики на лист, смазать их взбитым яйцом.
6. Сделать в них вилкой несколько проколов, чтобы при выпечке не вздувались.
7. Выпекать в горячем духовом шкафу примерно 10–15 минут.
Кекс ванильный
Кекс ванильный с изюмом — это аромат праздника, который начинался с опары, опущенной прямо в тёплую воду. Пока тесто поднималось, словно живое, в доме уже витал запах ванили и сдобы. Готовый кекс резали тонкими ломтями и подавали к чаю.
Ингредиенты
- мука — 2 стакана
- молоко — ½ стакана
- дрожжи — 30 г
- сахар — ½ стакана
- сливочное масло или маргарин — 100 г
- яйца — 2 шт.
- изюм — 50 г
- орехи или миндаль очищенный — 50 г
- соль — ¼ ч. ложки
- ванилин — ¼ порошка
Приготовление
1. Развести дрожжи в тёплом молоке, прибавить соль и, всыпав муку, замесить крутое тесто.
2. Скатать его в шар, верх надрезать по радиусу, опустить тесто в кастрюлю с тёплой водой (2–2,5 л), накрыть крышкой и поставить в тёплое место для подъёма.
3. Отдельно яйцо стереть добела с сахаром и ванилином, прибавить размягчённое масло и всё вместе растереть до пышности.
4. Когда тесто увеличится в объёме примерно в два раза, вынуть его из воды шумовкой и переложить в другую посуду.
5. Вымесить, потом прибавить яйца, стёртые с сахаром и маслом, снова вымесить так, чтобы тесто стало гладким и отставало от посуды.
6. Прибавить изюм и, при желании, очищенные рубленые орехи или миндаль.
7. Тесто переложить в форму (до ½ высоты), накрыть салфеткой и поставить в тёплое место.
8. Как только тесто поднимется и заполнит форму примерно на ¾ её высоты, поставить кекс для выпечки в духовой шкаф на 30–50 минут.
9. Готовый кекс вынуть из формы, обсыпать сахарной пудрой и положить на блюдо с бумажной салфеткой.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
Луковое меню. От русских оладий до французского супа 
С лисичками и кукурузой. Топ-5 согревающих супов на каждый день 
Старинный и современный способы заквасить капусту: выбирайте, какой вкуснее