Шашлык без ошибок. От выбора мяса до секретов приготовления

Наконец-то тепло пришло по-настоящему. А это значит, что многие из нас в выходные рванут с семьёй или друзьями на природу. Кто-то с палатками, кто-то просто с пледом, но большинство — с мангалом и шампурами.

Вряд ли кто станет спорить, что самое майское блюдо — это шашлык. Рассказываем, как выбрать мясо и правильно его приготовить.

Свинина или курица?

Люди готовят мясо на углях уже несколько сотен тысяч лет. Но привычный нам шашлык родом с Северного Кавказа. Само слово происходит от тюркского «шиш» — вертел. То есть шашлык — это блюдо, которое готовят на вертеле.

У разных народов оно называется по-своему. В Америке и странах Запада — барбекю. В Армении — хоровац. В Грузии — мцвади. В Азербайджане — кебаб. В Турции — шиш-кебаб.

А в России до XVIII века шашлык называли «верченое» мясо. По-настоящему царским кушаньем были «верченые» куры, утки, зайцы и мясо — всё, что жарилось на вертеле.

Несмотря на кажущуюся простоту, приготовить шашлык — целая наука. И начинается она с выбора мяса.

Шашлык из СССР. Как готовили популярное «майское» блюдо 70 лет назад Подробнее

Как выбрать мясо для шашлыка?

• Если вы готовите шашлык впервые, выбирайте свинину. Её сложнее всего испортить — блюдо получится сочным и мягким.
• Для куриного шашлыка выбирайте охлаждённые бёдра, голени или крылья. Они жирнее и нежнее грудки.
• Не берите замороженное мясо. По вкусовым качествам оно уступает охлажденному. Кроме того, в свежем мясе сохранится структура волокон.
• Готовый маринованный шашлык хранится дольше, но производители иногда используют не самое свежее сырьё, а слишком длительное маринование ухудшает вкус.

Важные правила приготовления

• Не маринуйте шашлык в алюминиевой посуде. При взаимодействии с мясом стенки посуды выделяют вредные вещества — это опасно для здоровья.
• Нарезать мясо лучше поперёк волокон. А вот насаживать на шампур нужно вдоль, стараясь не оставлять промежутков между кусками.
• Как только мясо оказалось на мангале, подождите 30–40 секунд. За это время образуется легкая корочка. Затем переверните шампур или решетку и снова подержите 30–40 секунд.
• После этого периодически переворачивайте и проверяйте шашлык, делая небольшие надрезы ножом на самых больших кусках.
• Расстояние между мясом и углями должно быть примерно 20 см. Так шашлык не будет коптиться в дыму, а станет равномерно пропекаться.

Никакого уксуса!

Проверенными рецептами вкусного шашлыка поделился многодетный отец из Липецкой области Сергей Ефанов. В его семье, между прочим, 22 ребёнка — угодить всем одновременно, понятное дело, сложно. Но мясо, приготовленное такими способами, любят все без исключения — тарелки пустеют мгновенно, как только блюдо оказывается на столе. 

Шашлык из курицы

Ингредиенты для маринада (на одну тушку):

• 1 ст. л. томатной пасты
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 ст.л меда
• 1 ч.л бутербродной горчицы
• 1 зубчик свежего чеснока
• приправа хмели-сунели

Приготовление:

1 шаг. Все ингредиенты перемешать до однородности.

2 шаг. Тушку предварительно натереть небольшим количеством соли. Затем полностью обволакиваем маринадом — и снаружи, и внутри.

3 шаг. Заворачиваем курицу в пергаментную бумагу, а сверху — в фольгу. Отправляем запекаться.

4 шаг. Примерно за 20 минут до готовности достаём, разрываем фольгу и раскрываем пергамент. Смешиваем немного мёда со сливочным маслом, покрываем этой смесью тушку для образования румяной корочки. Держим в таком виде ещё 15–20 минут.

Готовое мясо получается запечённым, с хрустящей корочкой.

Без жира и чёрной корочки. Как приготовить безопасный для здоровья шашлык Подробнее

Шашлык из свинины

Главное привило — никакого уксуса, лука и лимонного сока. Только свежее охлаждённое мясо.

Ингредиенты:

• свежее охлаждённое мясо
• соль — по вкусу
• смесь пяти перцев (горошком) — в зависимости от количества мяса

Приготовление:

1 шаг. Мясо нарезается порционно — стейками, медальонами или кусочками для шашлыка.

2 шаг. Зерна пяти перцев размалываются в ступке. Чем свежее помол, тем ярче аромат.

3 шаг. Размолотые перцы на несколько секунд отправляются на раскалённую сковороду (буквально на 5 секунд). При такой обработке приправа лучше раскрывается.

4 шаг. Затем мясо со всех сторон натирается солью и перцовой смесью. После этого мясо оставляют накрытым на 45 минут. Никакого долгого маринования.

5 шаг. По истечении времени — сразу на шампуры и на мангал.

Соусы к готовому мясу подаются самые разные — томатный, сырный, чесночный — кому какой нравится.

Как пожарить мясо, чтобы не нарваться на штраф? Подробнее