Кулич из XIX века. Готовим пасхальные угощения по старинным рецептам

В этом году православная Пасха приходится на 12 апреля. Издавна на Руси праздничный стол немыслим без кулича — символа светлой пасхальной радости. Мы предлагаем вам приготовить куличи по старинным рецептам.

Часть ингредиентов дана в дореволюционных мерах (фунты, золотники, бутылки), но их легко перевести в привычные граммы и миллилитры.  Кроме того, общее количество продуктов можно смело уменьшить в 2–3 раза.

Кулич из книги «Домашний стол. Поваренная книга для молодых хозяек», 1880 г.

Ингредиенты:

• 10 фун. пшеничной муки
• 6 стаканов теплой воды
• 5 коп. дрожжей
• 5 коп. шафрана
• 6 яиц
• 1 ½ фун. чухонского масла
• 5 коп. кардамона
• 3 коп. корицы
• ½ фун. цукатов
• 1 фун. сахарного песка
• 1 фун. изюма

Приготовление:

1 шаг. Взять пшеничную муку и на шести стаканах тепловатой воды замесить с вечера довольно крутое тесто, положив в него  дрожжи, шафран (шафран надо прокипятить в 1 чашке воды и процедить), яйца, масло, истолчённый кардамон, корицу, цукаты, сахарный песок, изюм.

2 шаг. Вымесить всё хорошенько, накрыть полотенцем, оставить до утра подниматься.

3 шаг. Утром выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на три части, сделать три кулича, посадить на смазанные маслом противни (непременно с низкими краями), дать подниматься. Можно верх кулича убрать миндалём и изюмом.

4 шаг. Когда куличи достаточно поднялись, а это узнаётся так: вся поверхность их покроется сплошными пузырями, и от прикосновения куличи «заходят ходуном», тогда разбить 2 яйца с ½ стаканом молока, смазать куличи, посадить в печь.

Кулич из книги «Образцовая кухня», 1892 г.

Ингредиенты:

• 1 бут. молока
• 2 ½  фун. муки
• 1/8 фун. сухих дрожжей
• 5 яиц
• ½  фун. сахара
• ¾  фун. чухонского масла
• ½  фун. миндаля
• 1 лимон
• ½  фун изюму
• шафран  по желанию

Приготовление:

1 шаг. Вскипятить молоко и дать ему остыть до температуры парного, тогда добавить муку и сухих  дрожжей, распущенных в небольшом количестве того же молока. Хорошо вымешать и дать подняться в теплом месте.

2 шаг. Когда тесто поднимется, добавить яйца, сахар, растопленное  масло, немного  сладкого   миндаля, цедру лимона, посолить,  по желанию добавить немного шафрановой настойки и мелкого изюма. Все хорошо вымесить, подождать пока тесто даст пузыри, затем выложитъ в  форму, дать еще подняться, обмазать верх  яйцами, посыпать крупно толченным  сахаром и миндалем и выпечь.

Пасхальный голубь вместо кулича. Что готовят на Пасху в Европе Подробнее

Кулич заварной (из той же книги)

Ингредиенты:

• 3 ст. муки
• 3 ст. молока
• 1/8 фун. сухих дрожжей
• 40 яиц
• 2 ½ ст. сахара
• 3 ст. чухонского масла
• муки сколько потребуется

Приготовление:

1 шаг. Муку заварить кипящим молоком и хорошо размешать.

2 шаг. Когда тесто остынет до температуры парного молока, добавить сухих дрожжей, распущенных в полстакана молока, и дать подняться в тепле.

3 шаг. После этого добавить желтки яиц, растертые до бела с мелким сахаром, и взбитые белки, дать второй раз подойти, добавить растопленное масло и всыпать муки, сколько потребуется для надлежащей густоты.

4 шаг. Вымесить как можно лучше, выложить в форму и когда еще поднимется, печь.

Кагор в тесте. Рецепт, который изменит ваше представление о куличах навсегда Подробнее

Кулич шоколадный (из той же книги)

Ингредиенты:

• 4 зол. сухих дрожжей
• 1 ½ ст.муки
• 15 яиц
• 2 ст. сахара
• ½ ст. шоколада
• ¼ ст. рома
• ½ ст. красного вина
• ½ ст. ржаных сухарей
• ¼ фун. апельсиновых цукатов
• по ½ ч. л. корицы, гвоздики
• муки сколько потребуется

Приготовление:

1 шаг. Распустить в полстакана воды сухие дрожжи, размешать с мукой и дать подняться тесту в теплом месте.

2 шаг. После этого добавить в него желтки, растертые до бела с сахаром, шоколад, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко нарубленные цукаты, гвоздику и корицу, все хорошо перемешать и дать подняться.

3 шаг. После этого добавить взбитые белки и муку до надлежащей густоты. Переложить в бумажную форму, вымазанную маслом, дать еще подняться и печь.

Кулич по-английски (из той же книги)

Ингредиенты:

• 2 фун. муки
• ½ фун. чухонского масла
• ½ фун. мелкого сахара
• 1 ст. молока
• 5 зол. сухих дрожжей
• 5 яиц
• 1 ст. изюма

Приготовление:

1 шаг. Муку, растопленное масло, сахар и горячее молоко – все хорошо вымешать и, когда остынет, добавить дрожжи, распущенные в небольшом количестве молока.

2 шаг. Дать тесту хорошо подняться. Добавить желтки яиц, взбитые белки и изюм, посолить, выложить в форму и поставить в печь.

Кулич в русском стиле. Главный тренд Пасхи 2026 Подробнее

Кулич из «Русской поваренной книги», 1880 г.

Ингредиенты:

• 5 фун. муки
• 6 шт.яиц
• 2 бут. молока
• 2 ложки дрожжей
• 1 ½ фун. коровьего масла
• ½ фун. кишмиша
• ½ фун. изюма
• 2 яйца на смазку
• ½ фун.мелкого сахара
• 12 зерен кардамона
• ¼ ложки корицы
• ¼ фун. миндаля
• ¼ ч. ложки ванили
• 1-2 зол. шафрана

Приготовление:

1 шаг. Взять с вечера муку, отелить один фунт и поставить на ней опару из двух бутылок парного молока. Положить две ложки дрожжей, поставить все в теплое место, чтобы опара подошла.

2 шаг. На другой день растопить коровье масло, процедить сквозь сито. Когда масло станет остывать, тереть деревянной ложкой в одну сторону, пока оно не сделается густым и белым как сметана. Тогда положить в масло одно за другим яйца, продолжая тереть.

3 шаг. Дать опаре хорошо подняться, положить в нее масло, немного соли, кардамона, корицы, кишмиша, изюма, мелкого сахара, очищенного миндаля и ванилина. Замесить густое тесто, вымесить хорошенько, дать раза два подняться и каждый раз бить минут десять веселкой.

4 шаг. Потом выложить на стол, перевалять, разделить на три части. Скатать одну большую булку, другую булку скатать вполовину меньше, положить на первую. И наконец, третью еще меньше, уложить ее наверх. Надрезать с четырех сторон и придать вид креста.

5 шаг. Сделать украшения, например, раскатать тесто веревочкой, толщиной в гусиное перо, и выложить ею разные фигуры.

6 шаг. Дать куличу подняться, натыкать миндаля и изюма, вымазать сырым яйцом и поставить в печь.  Нужно следить, чтобы кулич хорошо выпекся, но не пересидел, что узнается по легкости кулича, или проколов его тонкой деревянной спичкой.

В кулич можно также положить 1 -2 зол. шафрана, размочив его  в молоке и процедив сквозь салфетку.

Освящать на Пасху. Когда и зачем нести в храм куличи и яйца Подробнее

Кулич из книги «О вкусной и здоровой пище», 1955 г.

Ингредиенты:

• 1кг муки
• 1.5 стакана молока
• 6 штук яиц
• 300г масло сливочного
• 40-50 г "мокрых" или 11 г сухих дрожжей
• 150г изюма
• 50г цукатов
• 3/4 ч.л соли
• 1/2 ванилина или 5-6 измельченных зерен кардамона
• 1.5 - 2 стакана сахара

Приготовление:

Первый способ

1 шаг. В теплом молоке растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место.

2 шаг. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.

3 шаг. Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный.

4 шаг. Все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного — на ½ высоты.

Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями.

5 шаг. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем.

6 шаг. Когда тесто поднимется на ¾ высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50—60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.

7 шаг. Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая — кулич готов, а если на лучинке будет тесто — кулич сырой.

После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.

Яйца цвета бургунди и сахарные петушки. Главные тренды на Пасху 2026 Подробнее

Второй способ

1 шаг. В  теплом молоке развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену.

2 шаг. Все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место.

3 шаг. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании первого способа.

4 шаг. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема.

5 шаг.  После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.

Кулич миндальный (из той же книги)

Ингредиенты:

• 1 кг муки
• 1,5 стакана молока
• 6 яиц
• 300 г масла или маргарина
• 1,5-2 стакана сахара
• ¾ чайной ложки соли
•  300 г сладного миндаля
• 40-50 г дрожжей
• ½ порошка ванилина

Приготовление:

1 шаг. Приготовить тесто для кулича так же, как указано выше.

2 шаг. Хорошо вымесить тесто, положить в него миндаль (250 г), предварительно ошпаренный, очищенный от кожицы, тонко нарезанный или нарубленный и просушенный. В остальном поступать по предыдущему рецепту.

3 шаг. Перед тем как ставить в духовой шкаф для выпечки, посыпать кулич миндалем.

На желтках или модный краффин? Какой кулич приготовить на Пасху в 2026 году Подробнее

Примечания.

Фунт (фун.) равен примерно 410 граммам.

Золотник (зол.) равен 4,26 граммов.

Бутылка до 1917 года — мера жидких тел, примерно равная  0,6 литра.

Чухонское масло — то же, что и кислосливочное масло.

Количество дрожжей определялось числом копеек; на 10 копеек можно было купить около 100 г дрожжей.