Впереди - череда новогодних праздников. Каждой хозяйке хочется в эти дни побаловать своих родных чем-то вкусным и оригинальным. «Оливье» и «мясо по-французски» - это уже классика и ими никого не удивишь. А вот стерлядь по-царски или ушное по-толсто-дубравски – другое дело.
В каждом селе были свои традиционные праздничные блюда. Где-то пекли блины из гречневой муки, где-то – жарили молочных поросят. «АиФ-Черноземье» подобрал семь рецептов оригинальных угощений, которыми баловали себя наши предки. Некоторые из них слегка осовременили, так что приготовить их может каждый у себя на кухне.
Молочный поросёнок
Рецепт из Добровского района Липецкой области
Жареный поросенок - одно из самых изысканных праздничных блюд в Древней Руси. Подавали его обычно на Рождественский ужин или Пасхальный завтрак. А готовить доверяли только самому опытному повару.
Вам понадобятся:
- потрошеный молочный поросенок – 3 кг;
- красное вино – 500 мл;
- горчица – 2 ст.л.;
- винный уксус – 2 ст.л.;
- соевый соус – 2 ст.л.;
- оливковое масло - по вкусу;
- корица – ½ ч.л.;
- паприка – 1 ч.л.;
- чёрный перец горошком - по вкусу;
- сушеный базилик – щепотка;
- молотый мускатный орех – щепотка;
- сливочное масло, соль, перец чёрный молотый - по вкусу.
Шаг первый. Готовим маринад. Для этого измельчаем в ступке горошины чёрного перца, мускатный орех, паприку и корицу. Измельченные специи смешиваем с солью и зёрнами горчицы, после чего заливаем красным вином с соевым соусом и уксусом. Получившуюся смесь хорошенько перемешиваем и даём ей немного настояться.
Шаг второй. Потрошёную тушку поросёнка хорошенько вымываем и обсушиваем. Изнутри острым ножом делаем небольшие надрезы (но не прокалываем насквозь). Снаружи и изнутри обильно смазываем поросёнка маринадом.
Шаг третий. Внутрь поросёнка помещаем стеклянную банку или бутылку, обёрнутую пищевой фольгой. Она поможет тушке сохранить форму во время готовки.
Шаг четвертый. В форму для запекания кладём черешки сельдерея и смазанную маринадом тушку поросёнка и оставляем мариноваться на 40 минут.
Шаг пятый. Замаринованного поросёнка помещаем в духовку, где запекаем 1,5 часа при температуре 180-200 градусов. Перед этим рекомендуется хвост, ушки и пятачок обильно смазать сливочным маслом и обернуть фольгой.
Стерлядь по-царски
Рецепт из Липецка
В старину стерлядь называли царской рыбой. Её подавали в числе первых блюд к царскому столу. Большими любителями стерляди были Иван Грозный и Пётр I.
Вам понадобятся:
- тушка стерляди – 2 кг;
- вино белое сухое – 2 стакана;
- соль - 2 ч.л.;
- сок из одного апельсина;
- тимьян и розмарин – по две ветки;
- перец белый и черный – по вкусу;
- оливковое масло – 2 ч. л.
Шаг первый. Тушку стерляди слегка шкурим от крупной чешуи, затем удаляем глаза и жабры. Направляя нож от себя, срезаем «жучки», верхние окостенелые гребни у рыбы. Затем вырезаем идущую вдоль хребта жилу-визигу. Потрошим тушку стерляди и промываем под проточной водой.
Шаг второй. Чтобы запечь стерлядь по-царски, её нужно замариновать в особом маринаде. Для этого смешиваем апельсиновый сок, вино, соль, оливковое масло, перцы, добавляем зелень тимьяна и розмарина. Обмазываем маринадом рыбу и даем ей постоять часа полтора - два.
Шаг третий. Разогреваем духовку до 180 градусов. Противень застилаем пергаментом или просто промасленной бумагой. На неё выкладываем стерлядь. В брюшко рыбы закладываем ветки тимьяна и розмарина. Смазываем сверху шкуру стерляди растительным маслом и на 20 минут отправляем в духовку.
Шаг четвертый. Достаем и перекладываем стерлядь на блюдо. Рыбу можно украсить листьями салата, рукколы, кусочками отварной брокколи, небольшими помидорами или ягодами брусники.
Карась «Добринский»
Рецепт из Добринского района Липецкой области
Конечно, позволить себе стерлядь крестьяне не могли. Но и они не отказывали себе в удовольствии побаловать себя на праздники вкусной рыбой. Чаще всего это была та рыба, которая водилась в реке. Например, карась.
Вам понадобятся:
- карась – 3 шт.;
- сметана – 200 г;
- растительное масло – 1 ст.л.;
- соль – по вкусу;
- зелень – по вкусу;
- лимон – 1 шт.
Шаг первый. Карасей промыть, очистить от чешуи. Сделать продольный разрез на брюшке, снять чёрную пленку на внутренней поверхности.
Шаг второй. Смешать сметану с солью и сушеной зеленью, наполнить сметаной с зеленью брюшки рыбы, обмазать их сметаной внутри и снаружи.
Шаг третий. Выложить карасей в смазанную растительным маслом форму для запекания. Запекать при температуре 180 градусов. Сверху положить кусочки лимона - это придаст блюду дополнительный цитрусовый аромат.
Ушное по-толсто-дубравски
Рецепт из Становлянского района Липецкой области
Во многих сёлах традиционным местным блюдом считалось «Ушное». Многие историки до сих пор спорят, откуда пошло такое название. Ведь к ушам оно не имеет никакого отношения. Считалось, что мясо изначально запекали в горшочке, а накрывали куском теста – «ушком».
Вам понадобятся:
- подчеревка свиная (сало с прослойками мяса, срезанное с брюшной части);
- сердце свиное;
- сердце куриное;
- желудки куриные;
- сливочное масло - 50 г;
- картофель - 4-5 клубней;
- луковица - 1 шт.;
- морковь - 2-3 шт.;
- репа - 2 шт.;
- тёртые ржаные сухари - ½ стакана;
- сметана - ½ стакана;
- чеснок - 2-3 дольки;
- перец горошек;
- мясной бульон - ½ стакана;
- соль по вкусу, лавровый лист.
Шаг первый. Мясо режем на кусочки, отбиваем деревянным молотком, солим, укладываем в миску и даём настояться под крышкой 20-30 минут.
Шаг второй. В керамический горшок (или кастрюлю с широким дном) вливаем растопленное сливочное масло, опускаем лавровый лист, перец горошком и подготовленное мясо. Сверху посыпаем нашинкованным обжаренным луком и тёртыми ржаными сухарями.
Шаг третий. Овощи нарезаем дольками и выкладываем в горшочек, заливаем бульоном, солим и ставим в разогретую духовку.
Шаг четвертый. Перед окончанием тушения добавляем в горшочек сметану с растёртым чесноком. Подаём в горшочке либо в мисках со свежими огурцами, помидорами.
Курник
Рецепт из Измалковского района Липецкой области
Пирог в русской кухне - всё равно, что пицца в итальянской. Без него и праздник – не праздник. Пекли русские пироги в основном из несладкого теста с различными начинками – мясными, рыбными, фруктовыми, творожными.
Для теста:
- мука - 500-700 г;
- сметана (10-15%) - 100 г;
- майонез - 100 г;
- молоко - 150 мл;
- яйцо - 1 шт.;
- соль - по вкусу.
Для начинки:
- куриное филе – 400 г;
- грибы – 200 г;
- картофель - 2 шт.;
- репчатый лук - 1 головка;
- зелень укропа - около 30-50 г;
- соль и чёрный перец (молотый) - по вкусу.
Шаг первый. Тесто на курник замешиваем полуслоёное. Для этого в ёмкость подходящего размера просеиваем сначала часть муки, где-то около 500 г. Туда же добавляем пару щепоток соли и рубленное кусочками сливочное масло. Муку с маслом перетираем в сухую крошку, досыпая ещё муки при необходимости.
Шаг второй. В отдельной миске смешиваем до однородности сметану, майонез и 100 мл молока. Затем в эту молочную смесь постепенно вводим масляную крошку, постоянно помешивая. В результате должно получиться очень мягкое тесто.
Шаг третий. Получившееся тесто выкладываем на разделочную доску, немного присыпаем его мукой и ставим в холодильник, укрыв пищевой плёнкой.
Шаг четвертый. Готовим начинку. Куриное филе и очищенный лук рубим кубиками, режем грибы и обжариваем вместе до готовности. Солим, перчим, добавляем зелень.
Шаг пятый. Формируем курник. Вынимаем колобок теста из холодильника и делим его на две части, одна из которых должна быть чуть больше другой, также оставляем маленький кусочек на украшение.
Шаг шестой. Каждый колобок раскатываем в пласт. На один кладём начинку, другим – накрываем.
Шаг седьмой. Выпекаем пирог в духовке в течение 40 минут при температуре 180 градусов. Готовый курник аккуратно снимаем с противня и даём ему остыть, прикрыв вафельным полотенцем. При подаче курник нарезаем треугольными кусочками.
Бобышки с соком
Рецепт из Хлевенского района Липецкой области
В крестьянских семьях из поколения в поколение передавали рецепт бобышек. Это нечто вроде маленьких оладушек, которые подавали в сладком соусе из подсолнечной халвы. Такое нехитрое блюдо было доступно в праздники даже самым бедным слоям населения.
Для теста:
- вода – 1 л;
- мука –3-4 чашки (может понадобиться больше);
- соль – 1 ст.л;
- сахар – 2 ст.л;
- дрожжи.
Для сока из халвы:
- халва – 0,5 кг;
- вода – 1 л.
Шаг первый. Замешиваем тесто, оно должно получится гуще, чем на блины, и ставим в тёплое место примерно на три часа. Если дрожжи быстрые – на один час.
Шаг второй. Измельчённую халву заливаем холодной водой, оставляем для разбухания примерно на 40 минут или час.
Шаг третий. В это время пшеничную муку (7-10 ст.л) разводим водой до состояния жидкой сметаны.
Шаг четвертый. Разбухшую халву ставим на огонь, непрерывным помешиванием доводим до кипения (сахар добавляем по вкусу), затем тонкой струйкой вливаем соус из муки, завариваем на медленном огне и помешиваем. Через две-три минуты кипения сок на бобышки готов.
Шаг пятый. Бобышки заливаем соком из халвы, а также - из пшеничной муки с сахаром.
Имбирные пряники
Рецепт из Краснинского района Липецкой области
Имбирный пряник был на Руси символом праздника. Ароматный, сахарный, хрустящий – он сразу поднимал настроение. «Медовый хлеб», так на Руси именовали первые пряники, появился в IX веке. Его готовили из смеси ягодного сока, ржанойимуки и мёда. Специи и приправы стали добавлять позднее - в XII–XIII вв. Собственно так и возникло название «пряник» - от слова «пряный».
Вам понадобятся:
- сушёный имбирь – 2 ч.л.;
- сахар – 160 г;
- сливочное масло – 100 г;
- яйца – 2 шт.;
- корица – 2 ч.л.;
- мёд - 3 ст.л.;
- мука – 5 стаканов;
- сода – 1 ч.л.;
- бадьян- 1 шт.;
- кардамон – 1 ч.л.;
- мускатный орех – 20 г;
- лимонный сок – 2 ч.л.;
- белки – 5 шт.;
- сахарная пудра – 220 г.
Шаг первый. В глубокую миску выкладываем мёд, сливочное масло и сахар. Ставим всё на водяную баню и держим, помешивая, до образования пастообразной массы. В конце добавляем щепотку соли.
Шаг второй. Соединяем вместе все специи. Всыпаем полученную смесь в растопленную на водяной бане массу и завариваем тесто.
Шаг третий. Снимаем массу с огня, засыпаем половину муки и соду. Когда основа полностью остынет, вбиваем яйца и добавляем оставшуюся муку. Замешиваем крутое тесто. Помещаем его в герметичный пищевой пакет и отправляем на четыре часа в холодильник.
Шаг четвертый. Раскатываем мучную массу толщиной не более двух сантиметров, выдавливаем формочками фигурки, перекладываем их на противень, застеленный пергаментной бумагой, ставим запекаться в разогретую духовку на 8-10 минут.
Шаг пятый. Когда изделия будут готовы, сразу же снимаем их с бумаги. Белки перетираем с пудрой, добавляем сок лимона и вымешиваем до однородности. Остывшие имбирные пряники смазываем получившейся глазурью. Оставляем застывать на ночь.
Рецепты из книги «Вкусная карта Липецкой области». «АиФ-Черноземье» благодарит за помощь в подготовке материала Липецкий Центр событийного туризма.
Новый год по-азербайджански. Рецепты национальных блюд от шеф-повара 
Новый год по-грузински. Топ-5 рецептов национальных праздничных блюд 
На воде и на крахмале. Как приготовить диетические блины на Масленицу